老北京涮火锅,老北京涮火锅的做法 - 阳康菜谱网老北京涮火锅做法大全

要问冬日里哪种进餐方式最享受——涮火锅绝对是头一把交椅。食材随意性超强，不需要任何烹饪技巧，每个参与者既是“厨师”也是“食客”，自给自足，惬意无比！青岛这边最开始兴起火锅店的时候吃的就是老北京火锅，特点是使用铜锅，清汤锅底配以浓醇蘸料，和重庆火锅的浓烈麻辣完全不同，突出的是食材的本味，也是我最钟爱的火锅形式。冬日将近，让我们抓紧时间好好享受一番吧！

【食材与调料】

【主料】羊肉片1000g，青菜1500g，鸭血300g，北豆腐300g，丸子500g，黑木耳250g，红薯粉条150g，海虾500g

【辅料】花生酱300g，韭花酱100g，腐乳3块，生抽50g，料酒25g，盐10g，白砂糖25g，虾油25g，海米20g，辣椒油适量，香菜少许，葱3段，姜3片，紫菜少许

【制作步骤】

	1.先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。传统的蘸料用的是麻汁酱，但是我觉得香味太浓，有点腻，所以我用的花生酱。
	2.取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀，分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了
	3.腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下
	4.再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀
	5.加糖25g搅匀
	6.加韭花酱100g，调匀
	7.加入自制的虾油25g，搅匀。虾油的具体做法之后我会发布在我的菜谱里——标题是“自制新鲜虾油”，请留意。
	8.加入25g料酒调匀
	9.加入生抽50g调匀，蘸料就完成了。蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了。
	10.处理配菜。老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。现在配菜的随意性非常大，只要你喜欢，没有什么是不能涮的。我选的是菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。
	11.菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。超市买的各种现成的丸子，来个拼盘。
	12.制作火锅锅底。家里弄个铜锅除了涮火锅没有其他用处，而且烧炭既危险又不卫生，所以现在基本上都是用电磁炉来涮了。我喜欢老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了。
	13.锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。
	14.盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。万事俱备，只等开锅啦！！！
	15.我习惯先放海鲜类的，然后再放丸子、蔬菜、最后再放肉