北方说的“油豆腐”就是广东人说的“豆卜”。这个名称有点儿怪怪的,不知道为什么会有这个名称,俺想,可能是豆腐在油炸时,会“卟卟”乱响,因此而得名吧。因声构义,在名字也是极常见的事。从懂事起,老妈就叫香菇是“香蕈”,俺妈是文盲,不识字的,可就她知道香菇的确切的名称,于是就查究起来,菇是菌中一个大类,而“香蕈”是唯一的名字,让香菇在粤语中叫“香蕈”更能将准确定位,可见粤语的与粤菜一样,都有其独特的一面,同理,《油豆腐镶肉》,认真想起来,必是一道源远流长的土菜。 |
【食材与调料】
【主料】猪肉馅200g,油豆腐75g |
【辅料】油适量,盐适量,云南小种上海青100g,白糖3g,鸡精2g,蚝油5g,淀粉适量,水淀粉适量,胡椒粉少许 |
【制作步骤】
1.把油豆腐对半切开,分为两半边。 | |
2.把小种上海青清洗干净后,也纵切一分为二。备用。 | |
3.在调味碗内放入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、淀粉和蚝油。 | |
4.加4汤匙的冷开水调制成肉馅的腌汁。 | |
5.将肉馅放入调味碗内。 | |
6.用筷顺着一方向,搅拌起劲,备用。 | |
7.用平底不粘锅,放少许花生油,烧锅至4~5分热,改微小火。 | |
8.如图所示,拿起一个半边的油豆腐,用左手食指与中指相托,母指在中间白芯部分摁凹下去。 | |
9.右手的食指,在6的肉馅抠起适当份量,嵌入油豆腐凹陷的坑中,再轻轻滑抹平整光滑。 | |
10.把镶好肉馅的油豆腐,肉馅面向下,放入锅内煎制,边镶油豆腐,边放入锅内的加热区域煎,并慢慢将在加热区域中的油豆腐向边沿推出,依次将所有油豆腐镶完毕为止。一边镶,一边煎,当镶完油豆腐时,也差不多将所有油豆腐煎至半熟了。 | |
11.当油豆腐的肉馅面煎至金黄色时,改中大火。 | |
12.加放能够浸没油豆腐2/3高度的开水,煮沸后,改中小火,煮至收汁(约2分钟)。 | |
13.加入适量的水淀粉勾薄芡。 | |
14.在水淀粉糊化后,晃动锅,让每粒油豆腐都沾上芡汁,熄火,如果自用,即可出锅装碟,如要宴客及美化菜品,则进行下面的。 | |
15.大火烧锅煮水,将小种上海青氽水至断生。然后捞起控水备用。 | |
16.把氽水断后的上海青再重新入锅翻炒几下,用少许盐调味,然后出锅装碟。 | |
17.将出锅装碟的上海青用筷按图所示的样子摆放好。 | |
18.再把14的镶油豆腐用筷夹入碟的中央,摆放好。 | |
19.再在镶油豆腐、上海青上面淋上锅的芡汁,即成。 |
【油豆腐镶肉做法小贴士】
小贴士1、可以在步骤中加入香菇粒、马蹄粒等不同配料,调出不同口味的肉馅,满足不同的人群。 2、配制肉馅的份量,其体积与油豆腐的体积大约相同,这样,在镶油豆腐时,可以让肉馅恰好足够镶完油豆腐。 |