| 高丽银鱼，又名朱砂银鱼是津菜代表作中的一道珍品。其做法是先将银鱼洗净用适量的盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透，沥干滚上面粉。然后将蛋清打成雪花状，以能插住筷子为好，再分几次加入适量面粉，搅拌均匀而成“高丽糊。”手提银鱼尾部入高丽糊使银鱼挂糊均匀，在温油中炸熟。出锅后蘸上红色鸭蛋黄炒制而成。其特点咸香适口，色鲜味浓，食之又松、又脆、又肥、又香，是津菜大餐必不可少的珍馐。此菜是津菜首席大师马金鹏老先生的代表作之一。据马老先生讲，此菜的主料银鱼是天津“八珍”之一，是天津的特产。“八珍”即是：银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、黄芽白菜、韭黄、青萝卜、鸭梨。其中银鱼、紫蟹是蜚声中外的水产珍品。海外称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。天津银鱼体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。它肉嫩刺软且无鳞，通身如玉呈半透明状。秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游进海河，进而涌向三岔河口一带产卵，银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色，成为金眼银鱼。宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见早在宋代银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，明朝宫廷曾在天津设“银鱼场大监”专司“卫海银鱼”进贡京师。弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”清代周楚良在《津门竹枝词》中对银鱼曾有赞美：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。” |
【食材与调料】
【主料】银鱼50g |
| 【辅料】咸鸭蛋适量，鸡蛋适量，精盐适量，味精适量，料酒适量，姜汁适量，香油适量，小麦面粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.准备食材：银鱼20条、咸鸭蛋、鸡蛋（实际鸭蛋和鸡蛋都只用了一个） |
 | 2.银鱼洗净，用适量的盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透 |
 | 3.腌制入味后，沥干滚上面粉 |
 | 4.鸡蛋清黄分离 |
 | 5.然后将蛋清打成雪花状，以能插住筷子为好 |
 | 6.再分几次加入适量面粉，搅拌均匀而成高丽糊。 |
 | 7.手提银鱼尾部入高丽糊使银鱼挂糊均匀 |
 | 8.在温油中炸熟 |
 | 9.咸鸭蛋取黄，碾碎 |
 | 10.咸蛋黄入锅炒出沙状 |
 | 11.倒入炸好的银鱼，翻炒均匀挂上鸭蛋黄 |
 | 12.出锅，摆盘，油炸后的银鱼咸香适口，色鲜味浓，食之又松、又脆、又肥、又香 |
【高丽银鱼做法小贴士】
| 小贴士1、蛋清一定要打出雪花，才能调出高丽糊。 2、银鱼的量可按吃饭的人数酌情添加。 3、这道菜成品口感无骨、无刺，很适合老人和孩子食用。 |
