| 这些成品及步骤资料，在去年7月就已经拍好，因其它的缘故没整理发上来。昨天在一个菜群里讨论如何在做豆子保持翠绿的办法时，就想起这个菜来，于是整理出来。这道菜做法简单，但所有的步骤，基本上是为了使毛豆入味、不变色，下面就介绍这些步骤及手法。能够毛豆中叶绿素破坏变色的两大因素是水中的钾与及它受热时在空气中氧化变色，所以，采用的措施，就是有针对性地减少这两大因素影响。 |
【食材与调料】
【主料】青毛豆750g |
| 【辅料】油适量，盐30g，八角3个，姜片10g，负18度冰粒500g |
【制作步骤】
 | 1.将毛豆清洗干净沥干水分后，用厨房剪剪除豆荚的两尖端，这样让毛豆容易入味和成菜后易剥离豆荚。 |
 | 2.然后将它放入一个大的容器中，加入适量的花生油，份量是让所有豆荚都能匀上一层油膜，并把它们拌匀，备用。这是个重要的，有了一层油膜，在煮豆时，能隔绝大空气接触。 |
 | 3.在煮锅加入2.5斤清水，再放入盐、拍松的姜片和八角，开最大火将清水煮开。 |
 | 4.煮开后，再煮1分钟，让八角、姜片出味。 |
 | 5.继续保持大火，让盐水处于大沸状态，将2的毛豆投入，视毛豆的老、嫩煮3~4分钟。期间一定不能盖锅盖，防止将毛豆捂黄变色。 |
 | 6.然后迅速将煮好的毛豆捞起，投入由冷开水与冰粒配成的冰水中，浸泡2分钟，让毛豆迅速冷透，防止毛豆受热时间过久变色。 |
 | 7.将冷透后的毛豆沥干水分后，放入保鲜盒中，再把5锅中的盐水在冷却后，倒入没过毛豆，存入冰箱冷藏室浸泡2小时入味，即可装碟上桌食用。余下的部分，可继续在冷藏室存贮，在零度下保存，1周保持不坏、不变色，做到随用随取，方便食用。 |
 | 8.装碟，稍加整理，即成。 |
【盐水毛豆做法小贴士】
| 小贴士如果将本菜当小零嘴，放盐量适当减少，防止过咸。 |
