有朋友从远方来,于是请他们去了一家泰式菜餐厅,吃东南亚风味菜,就点了“咖喱蟹”和“炭烧鲳鱼”,感觉还行,就打包两片回来给“老佛爷”试味,她吃后,赞不绝口!说实在,这烤制的鲳鱼,原味及本味一般,关键之外是它的吃烤鱼的酱料蘸汁!以前俺做过酱烤的,这次,有样学样,就做一个盐烤,相比之中,鱼的腌制,选用的酱汁,跟这次宴客的炭烧鲳鱼有一拼。店吃的,收了俺160大元啊,咱做这个盐烤,全部成本计在一起,不超过30元,做出来后,老佛爷自家与小孩“分赃”,全吃光了,跟咱没半毛钱的关系!这个菜,有两个地方要留意的:腌制和酱汁。至于烤制时间,真的是要看环境气温、烤箱和个人的经验了,在烤制时,勤于观察,才是正途,是偷懒不得的。说实话,吃烤鱼,相信每个人都恨不得将烤鱼抓在手中,撕下片片鱼肉,蘸上酱料,大快朵颐!因此,吃烤鱼,定是要将鱼烤至干身为妙。 |
【食材与调料】
【主料】冰鲜金鲳鱼600g |
【辅料】油适量,湖盐5g,迷迭香干叶5g,黑椒粉3g,鲜柠檬15g,泰式甜辣酱20g |
【制作步骤】
![]() | 1.准备好所有食材及腌料。 |
![]() | 2.将金鲳鱼除鳃去内脏后,清理干净血污,再用干净的抹巾吸干鱼身和腹内的水分。 |
![]() | 3.如图所示,在鱼身肉厚处,剞上十字花刀,腹壁薄处,那里不用剞刀。 |
![]() | 4.先将黑椒粉与湖盐放入鱼腹内,涂抹均匀,再把迷迭香捏碎均匀撒入后,在鱼的外表上,倒上黑椒粉和湖盐。 |
![]() | 5.用手指的指腹抹匀,并揉搓至湖盐溶入鱼皮之中。 |
![]() | 6.再用保鲜袋包裹密封好,放入冰箱保鲜格内1昼夜保鲜入味。 |
![]() | 7.在烤制前2小时,将入味的鱼从冰箱内取出,让它自然升温到室温。不要将保鲜袋拆封,防止升温过程空气水汽冷凝在暴露的鱼身上。 |
![]() | 8.然后再用干净的抹巾或者厨纸将鱼身上的黑椒粉擦抹干净。因为烤鱼的温度较高,防止味料因高温变色而污染了鱼皮。 |
![]() | 9.准备好泰式甜辣酱和1/4瓣鲜柠檬。 |
![]() | 10.将8的鱼放在烤架上,在表面上均匀地刷涂上一层花生油。注意鱼的放置面:成品菜面是要放在烤架底上,当要到起焦时,这个面,恰好就是正面了。 |
![]() | 11.先将烤箱在210度预热10分钟,然后将10的鱼放入烤箱上格,烤制15分钟。 |
![]() | 12.然后取出,将鱼翻转另一面,按11方式的放置,烤10分钟;翻转鱼时小心,防止夹破鱼皮。完成烤熟秩序后,将烤箱的温度调至230度,烤制8~10分钟,让鱼皮表面收油和起焦,此过程要勤于观察,防止烤糊,只要看到起焦的颜色合乎成品要求,即可取出。 |
![]() | 13.与此同时,将盛鱼的鱼碟,置于炉架上,用小火加热至温热状态。鱼碟的温度在感觉上像是洗热水澡时的热水温度稍高吧。 |
![]() | 14.将烤好的鱼放入鱼碟,摆上蘸酱和柠檬,即可上桌。烤鱼本身已经有味,蘸酱与柠檬要分上,视各人的口味轻重而完成各自的品尝。 |
【盐烤金鲳鱼做法小贴士】
小贴士1、就个人而言,做烤鱼的方法有很多,最爱的,还是盐烤,它能最大限度将鱼的本味与“烤鱼”的焦香有机结合在一起;其它酱烤的,蜜味的,蒲烧的,容易串味和显得油腻。咱强调一点,就是蘸酱及调味料要分上,不能因个人口味感觉而影响了其它人对烤鱼的品尝。相对口感及肉质,最好的是烤白鲳(北方人叫平鱼),可惜它太贵了,伤不起啊。 2、迷迭香在西餐中比较常见,但中餐里使用的就非常少了,这里“洋为中用”吧,这种腌制烤鱼香料的配搭,效果极好;迷迭香还有一个很好听的拉丁文名字:“海中之露”,喻之人的“忠诚”。在烤制食物腌肉的时候放上一些迷迭香,烤出来的肉会有种特别的香气,只是干品比新鲜的,香味下降极多,喜欢浓郁味道的朋友,要多放才是。 |