含大头,含大头的做法 - 阳康菜谱网含大头做法大全

开始，在菜市见到大头时，问潮州籍的档主，它是一种什么贝时，他也说不出来是什么，查了资料，才知道真正的学名是“中国绿螂”。“含”是潮州菜中类似粤菜中“汤浸”技法一样，用有调味的汤浸煮至食材原料刚熟就离火的做法，北方的人不明白，但较似盐水虾的做法一样，只是不用蘸汁而味道全在“含”汤里了。

【食材与调料】

【主料】普宁豆酱20g，九层塔5g，大头500g

【辅料】油适量，盐适量，清鸡汤20ml，红椒件5g，白糖2g，姜片2g，料酒5ml

【制作步骤】

	1.这是大头的实物图。将买回来的大头放入人工海水中清养2小时吐出泥砂。人工海水的配制是1000毫升清水中加入22~27克盐。
	2.这是大头大小的比例尺寸。将清洗干净的大头沥干水分，备用。
	3.在小煮锅中加入400毫升的清水，再加入清鸡汤、普宁豆酱、姜片，煮开。
	4.煮开后，加入红椒件。
	5.将2的大头倒入，然后迅速倒入料酒，用筷搅匀。
	6.只要大头一张开（约30秒），就将九层塔投入，用筷拌匀，即可出锅。
	7.出锅装碗，并将部分汤汁注入碗中，稍加整理，即成。