| 开始，在菜市见到大头时，问潮州籍的档主，它是一种什么贝时，他也说不出来是什么，查了资料，才知道真正的学名是“中国绿螂”。“含”是潮州菜中类似粤菜中“汤浸”技法一样，用有调味的汤浸煮至食材原料刚熟就离火的做法，北方的人不明白，但较似盐水虾的做法一样，只是不用蘸汁而味道全在“含”汤里了。 |
【食材与调料】
【主料】普宁豆酱20g，九层塔5g，大头500g |
| 【辅料】油适量，盐适量，清鸡汤20ml，红椒件5g，白糖2g，姜片2g，料酒5ml |
【制作步骤】
 | 1.这是大头的实物图。将买回来的大头放入人工海水中清养2小时吐出泥砂。人工海水的配制是1000毫升清水中加入22~27克盐。 |
 | 2.这是大头大小的比例尺寸。将清洗干净的大头沥干水分，备用。 |
 | 3.在小煮锅中加入400毫升的清水，再加入清鸡汤、普宁豆酱、姜片，煮开。 |
 | 4.煮开后，加入红椒件。 |
 | 5.将2的大头倒入，然后迅速倒入料酒，用筷搅匀。 |
 | 6.只要大头一张开（约30秒），就将九层塔投入，用筷拌匀，即可出锅。 |
 | 7.出锅装碗，并将部分汤汁注入碗中，稍加整理，即成。 |
【含大头做法小贴士】
| 小贴士只要贝壳张开，以上离火出锅，防止过熟失去鲜嫩的口感。 |
