干炒牛河,干炒牛河的做法 - 阳康菜谱网干炒牛河做法大全

炒制河粉分干炒与湿炒之分，就字面上说，就是“干”与“湿”的差别。万变不离其宗，基本的组成是不变的：就是沙河粉和牛肉，其它的配菜，就得看成本或者各人的口味而变化了。这个菜，上至星级酒店，下至街边排档，都有制作的，要炒得好，入味及火候，都极考验炒制师傅的功力，不是咱乱说啊，真的是这样的，咱也是有样学样，人云亦云。但一定得猛火快炒，三扒两拨，就能出锅开吃。

【食材与调料】

【主料】臀尖部位牛肉100g，沙河粉250g

【辅料】油适量，盐适量，大豆芽50g，蚝油10g，美极酱汁5g，白糖3g，浓缩鸡汁2g，姜片2g，淀粉适量，料酒适量

【制作步骤】

	1.先准备好酱汁、大豆芽、牛肉和沙河粉。酱汁用美极酱油、浓缩鸡汁和冷开水调制，比例是1：0.5：4。牛肉片用牛霖肉（牛的PP尖部分那块牛肉），加放适量的蚝油、盐、糖和料酒抓匀腌制15分钟，没有就用牛里脊替代；河粉分两种，正宗的河粉是不透明的，呈乳白色，而港式的，因加了澄粉而变得透明让炒出来的河粉卖相佳。这儿选择了正宗的河粉。
	2.将大豆芽氽水至变软，去除它的豆腥味，盛起备用。如果用绿豆芽，这则免。
	3.大火烧锅至8分热，下花生油，油要多一些，油温至6分热。
	4.将牛肉下锅走油至7~8分熟（程度：牛肉片已经变色，肉片中心部分有点血红）。
	5.将牛肉片盛起备用。
	6.将多余的油用其它碗盛起，这种油做炒油菜，是极好的。开大火，然后用尾油将姜片爆香。
	7.下氽水后大豆芽。
	8.下河粉，叠在大豆芽上面，如图所示。
	9.下走过油后的牛肉片。（因锅温已经极高，来不及拍摄了，故用文字说明。）再将1中调好的酱汁沿着食材边沿溅入，将所有食材翻炒均匀，利用酱汁遇到高温产生的蒸汽热，即可将所有食材炒熟了，即可出锅。
	10.装碟，稍加整理即成。
	11.多说一句：炒制出来的河粉，河粉本体基本是完整，不会断掉变短，起码总体来说，九成以上的河粉条这样。另一：炒制河粉的酱汁颜色要浅一些，尽量保持河粉的原色。
	12.干炒河粉，在盛装炒河粉的碟底之上，不会看见有一滴油，一点酱汁的，而且粉体上不会显得油腻（滑腻）的。这才谓之“干炒”，反亦然。