| 一株由玉石雕刻而成的“翠玉白菜”，由雕刻大师用鬼斧神工般的精堪技艺，用巧雕的手法，将一块冷冰冰的石头，雕刻出一棵浑然天成的大白菜：绿油油的菜叶边，洁白晶莹的菜帮子，扒在白菜上的蝗虫和螽斯，连它们的根须都清晰可见！不愧是台北故宫价值连城的镇店之宝……。因玉之珍贵，琢磨玉料成为器物，得量材就质……。同理，只要热爱美食的人，对食材如同玉料那般，也极之珍视的。一棵小小的白菜，不会因它平常失去自己的光辉，只要制作、烹调得当，一样发出自己光华。上次那个《“蟹黄汤”娃娃菜》（http://www.haodou.com/recipe/425055），也证明了这一点，只是咱技不如人，没将它做得更好而已。这一次，再做一个“翡翠白玉卷”，就算是最草根的大白菜，用心去做，一样也能做出好看，好吃，省钱，“化腐朽为神奇”的宴客菜。 |
【食材与调料】
【主料】猪肉末200g，娃娃菜叶10片 |
| 【辅料】油适量，盐适量，蚝油10g，白糖3g，鸡精2g，浓缩鸡汁3g，香油少许 |
【制作步骤】
 | 1.将娃娃菜外围的菜叶掰下，清洗干净。挑出大小较为一致的菜叶备用。 |
 | 2.在挑好菜叶中，从叶尖算起，约2/3处，斜刀切断，注意斜面的方向与菜帮梗的位置（像匙背一样的），每片菜叶都保持同一切法。 |
 | 3.这样得到：菜胆、菜帮和做本菜用的菜叶。娃娃菜保存期长，菜胆保鲜，可以留作汤羹之类的拌菜，菜帮不要浪费，如果片儿较大，本菜还有剩余肉馅时，可以再做另一个菜“津白佛手”，或者做饺子馅等的配菜。 |
 | 4.将肉馅放入调味碗内，加入蚝油、鸡精、白糖和盐，先搅拌起劲，后加入约是肉馅重量5%的清水，继续搅拌起劲后，加入淀粉完成整个肉馅的制作过程。详见PS。 |
 | 5.大火，用小煮锅加足量的清水煮开，再加入1汤匙的花生油，然后将切好的菜叶放入锅内氽水，至菜叶中的菜梗变软，即要捞起。 |
 | 6.将捞起的菜叶迅速过冷。 |
 | 7.将过冷后的叶片，用干净的抹巾吸干水分。 |
 | 8.将菜叶放在合适大小的碟子，菜帮斜面切口向下，摊平整理，如图所示，将叶子按箭头方向，向两边拨开，呈正常叶子张开状态。 |
 | 9.从4备好的肉馅中取出恰好能用叶子包裹好的份量，如图所示，置于叶面上。 |
 | 10.将肉馅慢慢卷起后，再用叶子两边空留的叶面，按图中箭头所示，把肉卷两端包裹好。 |
 | 11.依次完成所有肉卷的包裹，放入合适的碟子内摆放好。每个肉卷之间，留下适当的空隙。 |
 | 12.大火，在锅中加入足量的水，煮沸后，将12的肉卷放入锅内蒸制7分钟，熟透后取出。 |
 | 13.这是蒸熟后肉卷的状态，碟内有蒸汁。 |
 | 14.将13碟子内的蒸汁滗入一小碗内。 |
 | 15.再在小碗内加入浓缩鸡汁、盐，水淀粉，配制成一个芡汁。要试味，不能太浓，防止芡汁夺味。 |
 | 16.同时，将蒸后的肉卷换碟，要注意包裹叶片的叶脉方向统一摆放好。 |
 | 17.用小煮锅，将15配制好的芡汁煮开，糊化。 |
 | 18.再用小匙将煮好的芡汁，均匀淋于每个肉卷之上，即成。 |
【翡翠白玉卷做法小贴士】
| 小贴士1、步骤16中在换碟过程中，还缺乏了一个步骤：将香菜在肉卷中部做捆绑打结，香菜叶置于肉卷上的中央位置，少了一道“翡翠”风景线，先将菜叶边的微绿滥芋充数吧。以后再做此菜再补图。但这菜自用，还是可以的。 2、做步骤15的芡汁，定要将蒸汁混入，以免味寡，同时，尽量不要用有色的调料，防止肉卷染色，不自然。 3、在步骤4中，对肉馅的制法，在咱的《玉米马蹄馅饺子》里，有详细的步骤说明，配料不同，方法是一样的。 |
