蛋黄酥

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,它跟大多数的中式酥皮点心的做法有很多共通之处。中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥。优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。 一般用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。 眼看离中秋节越来越近了,除了广式月饼,冰皮月饼,绿豆糕以外,蛋黄酥这类苏式月饼也是非常适合在中秋节馈赠亲友,招待贵宾的上佳小点,它的制作跟广式月饼,冰皮月饼和绿豆糕不同的,就是需要起酥,不过它不需要模具,所以,它的制作其实也很方便。包装之后也非常有档次。 那么接下来我们就一起来制作吧。

【食材与调料】

【主料】水油皮用中筋面粉150g,水油皮用猪油50g,水油皮用细砂糖10g,水油皮用水60g,油酥用中筋面粉120g,油酥用猪油60g
【辅料】咸蛋黄16个,豆沙馅适量,全蛋液适量,黑芝麻适量

【制作步骤】
蛋黄酥 1.准备好所有材料。
蛋黄酥 2.首先处理咸蛋黄,将咸蛋黄放入烤盘中。
蛋黄酥 3.在蛋黄上喷上高度白酒。
蛋黄酥 4.烤箱预热180,将咸蛋黄放入烤箱烤制5~8分钟。
蛋黄酥 5.烤制咸蛋黄的时候,制作水油皮和油酥。将水油皮材料倒入面包机桶。
蛋黄酥 6.开启和面模式,时间我定的15分钟。
蛋黄酥 7.趁面包机和水油皮的时间,手工和油酥,将面粉和猪油放入盆中,用手将面粉和猪油混合均匀。
蛋黄酥 8.水油皮和油酥都分别揉成团了。
蛋黄酥 9.将水油皮和油酥分别分成16等份,用保鲜膜盖上。
蛋黄酥 10.将咸蛋黄从烤箱中取出,稍微冷却一下。
蛋黄酥 11.取25克豆沙,搓成团,压扁豆沙,放入一粒咸蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推,是豆沙将蛋黄完全包裹住。
蛋黄酥 12.同样的方法制作好所有的豆沙蛋黄馅儿。
蛋黄酥 13.包好蛋黄馅儿之后,取一个水油皮,压扁。
蛋黄酥 14.将一个油酥放入水油皮中,右手按住油酥,左手虎口慢慢往上推,将油酥完全包裹住。
蛋黄酥 15.同样的方法做好其它的面团,所有面团收口朝下,用保鲜膜盖好,避免水分跑掉。
蛋黄酥 16.将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来。
蛋黄酥 17.卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜)
蛋黄酥 18.取静置好的油酥皮,再次擀开。
蛋黄酥 19.再次自上而下卷起。
蛋黄酥 20.静置松弛15分钟
蛋黄酥 21.松弛好的油酥皮,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠。
蛋黄酥 22.用擀面杖轻轻擀压薄。
蛋黄酥 23.豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面,右手按住蛋黄馅儿,左手虎口慢慢往上推,将蛋黄馅儿完全包裹住收紧口。
蛋黄酥 24.收口朝下放在烤盘上。
蛋黄酥 25.以此方法将所有蛋黄酥包好,放烤盘中,每个之间要有一定的间距。
蛋黄酥 26.将包好的蛋黄酥表面刷蛋液。
蛋黄酥 27.撒芝麻装饰,烤箱预热到180度。
蛋黄酥 28.放入预热180度烤箱,烤制30分钟左右至表面上色。(我的烤箱温度偏低,为了表面上色,我加长了烤制时间。)
蛋黄酥 29.新鲜的蛋黄酥出炉了。
蛋黄酥 30.蛋黄酥真的美美哒。。
蛋黄酥 31.切开一个,怎么样,很诱人吧。

【蛋黄酥做法小贴士】
小贴士⒈水油皮尽量揉至面团出筋,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。
2.制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。
3.擀卷时力度要均匀。擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。

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沈茜 沈茜
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