蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,它跟大多数的中式酥皮点心的做法有很多共通之处。中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥。优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。 一般用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。 眼看离中秋节越来越近了,除了广式月饼,冰皮月饼,绿豆糕以外,蛋黄酥这类苏式月饼也是非常适合在中秋节馈赠亲友,招待贵宾的上佳小点,它的制作跟广式月饼,冰皮月饼和绿豆糕不同的,就是需要起酥,不过它不需要模具,所以,它的制作其实也很方便。包装之后也非常有档次。 那么接下来我们就一起来制作吧。 |
【食材与调料】
【主料】水油皮用中筋面粉150g,水油皮用猪油50g,水油皮用细砂糖10g,水油皮用水60g,油酥用中筋面粉120g,油酥用猪油60g |
【辅料】咸蛋黄16个,豆沙馅适量,全蛋液适量,黑芝麻适量 |
【制作步骤】
1.准备好所有材料。 | |
2.首先处理咸蛋黄,将咸蛋黄放入烤盘中。 | |
3.在蛋黄上喷上高度白酒。 | |
4.烤箱预热180,将咸蛋黄放入烤箱烤制5~8分钟。 | |
5.烤制咸蛋黄的时候,制作水油皮和油酥。将水油皮材料倒入面包机桶。 | |
6.开启和面模式,时间我定的15分钟。 | |
7.趁面包机和水油皮的时间,手工和油酥,将面粉和猪油放入盆中,用手将面粉和猪油混合均匀。 | |
8.水油皮和油酥都分别揉成团了。 | |
9.将水油皮和油酥分别分成16等份,用保鲜膜盖上。 | |
10.将咸蛋黄从烤箱中取出,稍微冷却一下。 | |
11.取25克豆沙,搓成团,压扁豆沙,放入一粒咸蛋黄,右手按住蛋黄,左手虎口慢慢往上推,是豆沙将蛋黄完全包裹住。 | |
12.同样的方法制作好所有的豆沙蛋黄馅儿。 | |
13.包好蛋黄馅儿之后,取一个水油皮,压扁。 | |
14.将一个油酥放入水油皮中,右手按住油酥,左手虎口慢慢往上推,将油酥完全包裹住。 | |
15.同样的方法做好其它的面团,所有面团收口朝下,用保鲜膜盖好,避免水分跑掉。 | |
16.将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来。 | |
17.卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜) | |
18.取静置好的油酥皮,再次擀开。 | |
19.再次自上而下卷起。 | |
20.静置松弛15分钟 | |
21.松弛好的油酥皮,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠。 | |
22.用擀面杖轻轻擀压薄。 | |
23.豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面,右手按住蛋黄馅儿,左手虎口慢慢往上推,将蛋黄馅儿完全包裹住收紧口。 | |
24.收口朝下放在烤盘上。 | |
25.以此方法将所有蛋黄酥包好,放烤盘中,每个之间要有一定的间距。 | |
26.将包好的蛋黄酥表面刷蛋液。 | |
27.撒芝麻装饰,烤箱预热到180度。 | |
28.放入预热180度烤箱,烤制30分钟左右至表面上色。(我的烤箱温度偏低,为了表面上色,我加长了烤制时间。) | |
29.新鲜的蛋黄酥出炉了。 | |
30.蛋黄酥真的美美哒。。 | |
31.切开一个,怎么样,很诱人吧。 |
【蛋黄酥做法小贴士】
小贴士⒈水油皮尽量揉至面团出筋,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。 2.制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。 3.擀卷时力度要均匀。擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。 |