| 带子是海鲜中较常见的食材，多用于蒸制成菜。以小炒方式制作时，因贝肉鲜嫩，火候控制不好，就易使食材炒得过老而失去鲜嫩的口感，所以，对食材原料的预先腌制、预熟处理，就显得格外重要，然后通过高锅温，将食材的香气逼出，急火猛攻快速烹炒成菜，形成小炒菜中所特有的“镬气”。 |
【食材与调料】
【主料】带子4个 |
| 【辅料】油适量，盐适量，红彩椒30g，芥兰茎30g，洋葱10g，干葱5g，姜片2g，蒜片10g，牛油5g，美极豉油1g，头抽3g，鸡精1g，白糖3g，花雕酒5ml，淀粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.这是海鲜菜市中的带子。很容易宰杀取肉的：只要用小尖刀从贝壳缝中插入，沿着贝壳的缝隙对半切开就可打开对称两个壳体，贝肉已经附着在贝壳之上。 |
 | 2.将贝肉冲洗干净。然后将小刀紧贴贝壳切下贝肉。 |
 | 3.用刀尖，将包裹着闭壳肌的裙边剔除干净，这样得到“带子”。裙边清除干净后，另作它用。 |
 | 4.将所有的带子处理好后，用干净的抹巾吸干水分，放入调味碗中。加入盐、鸡精、白糖（所有调料的份量是恰好做到让带子有味）抓匀后，再加入少许淀粉拌匀，静置10分钟入味。 |
 | 5.准备快炒汁：将少许盐、美极豉油、头抽、白糖和鸡精放入调味碗中拌匀。 |
 | 6.再用适量的冷开水调开成汁，最后加入淀粉，这个成菜的要求是“有芡不见芡”所以，要控制好淀粉的加入量，淀粉与汁的配比是1：5。 |
 | 7.准备好其它配菜：芥兰茎斜切成片、洋葱和红彩椒切成菱形片；干葱、蒜子切成片，备用。 |
 | 8.大火将平底不粘煎锅烧至6分热，下牛油化开，改小火，将4的带子慢煎至两面微焦、结壳，至5分熟，盛起备用。 |
 | 9.彻底将炒锅清洗干净，大火烧锅至7分热，下足量多的花生油，然后将芥兰片、洋葱、红彩椒滑炒5秒，迅速捞起。 |
 | 10.沥干油份，备用。 |
 | 11.开最大火，用尾油，将蒜片炒香（至金黄色）。 |
 | 12.再下姜片、干葱翻炒几下。 |
 | 13.下8的带子翻炒几下。 |
 | 14.将10的芥兰茎、洋葱和红彩椒炒匀后，把6的快炒汁沿锅边溅入炒匀，准备出锅前5秒，再把花雕酒沿锅边溅入炒匀后，即可出锅。 |
 | 15.出锅，稍加整理，即成。 |
【干煎蒜香芥兰带子做法小贴士】
| 小贴士1、步骤9中的配菜一定要吸干水分，防止溅油。 2、步骤11~14，此时的锅温达8分热，判断经验是用手掌背距锅底高20厘米，感觉到灼热难忍，有热流包裹的感觉。 3、步骤11~14炒制过程，控制在1分钟之内。 |
