猪肚包鸡,猪肚包鸡的做法 - 阳康菜谱网猪肚包鸡做法大全

前些年，广州流行起吃客家菜……大小食肆都有这道菜式，它的态度极为亲民：有汤喝有肉吃，有它做主，再点三两个小菜，约上三五知己低吟浅酌，足以应付得过去了，作为家中宴客，也不失对老友食客的诚意。这个菜上桌方式有两种：一是整煲上，上桌后再用厨房剪将食材剪成合适的大小块状，浸于汤，汤中有肉，肉中有汤，原汁原味，味道佳；二是将肉汤分开上桌，将猪肚和鸡斩件砌型，汤则小碗装盛，再加上蘸汁，这样能够达到色、味、型均衡，适合待客，不似前一种上菜方式，因夹菜而将筷反复浸入汤感觉不雅。这次俺是用后一种的上桌方式做它。不多说啦，上菜。

【食材与调料】

【主料】土鸡半只，猪肚1个

【辅料】油适量，盐适量，胡椒20粒，淮山15g，玉竹15g，沙参10g，姜片5g，料酒15g，鸡精5g，头抽5g，蒸鱼豉油5g

【制作步骤】

	1.先将鸡只和猪肚清净干净，并备好药材汤料。猪肚的清洗办法请看咱的《胡椒白果腐竹猪肚汤》（迟些发上来）。
	2.将药材汤料用清水浸泡20分钟，再冲洗一次，沥干水备用。
	3.将刀放平，用刀面将胡椒压裂，备用。
	4.将洗净后的光鸡连颈斩断，嘴尖也斩平，置于鸡内腔，防止在煲制过程中，猪肚收缩让它的嘴尖刺破，让鸡肉变得淡而无味。
	5.然后将鸡只缓缓从猪肚的切口处塞入。
	6.再用缝针，紧紧严密穿缝，因食材有油，防止针会变得湿滑刺伤自己。这是个“手术”活儿，得格外小心。
	7.在汤煲内，将泡发好后的药材、胡椒和姜片放入平铺。
	8.将缝包好后的猪肚放入煲内，再注入3升的清水。稍待片刻，包裹在猪肚内的空气会排出，再观察水量是否足够，不够再酌情添加。
	9.大火烧开，此时，在汤中倒入2汤匙的料酒，继续煮10分钟，改小火炖煲1小时，再添加适量的盐和鸡精调味。至此，按第一种上桌的方式，在煲内用厨房剪将猪肚和鸡剪成适当大小，回浸入汤中，即可出菜上桌了。
	10.将猪肚捞起放入碟中晾温。
	11.降至合适的温度时，放在干净的砧板上，用小尖刀，按图示的方式，插入猪肚，深度为猪肚的壁厚，再将它鎅出一个帽状的盖儿。
	12.这时，可以将猪肚内的鸡只完整拿出来，两者分离完好。
	13.先将鸡斩件平铺于碟中，再将猪肚切成大小均匀的长条状，盖在鸡块之上，整理好即可。
	14.再用蒸鱼豉油和顶级头抽，按1：1的比例，配制成蘸汁。
	15.将煲的汤分盛于小碗内即可上桌开吃。