| 这个辣酱的制作背后是有故事的，2002年我到贵阳出差有幸被朋友请到家中，好客的婆婆得知我是回回，从很远的北京来，很兴奋的做了一大桌特色。因为我是吃货，有这么难得的学习机会，所以问婆婆可不可以让 我在厨房给老人家做帮手，可爱的婆婆听我这么说更高兴了。贵州 很少用花生油，一般是菜籽油，还有家家都会有一大盆猪油。做菜的同时婆婆说起她本是四川乐山人，随当兵的老公转业到了遵义，之后随儿子到了贵阳。婆婆说最喜欢看到一大家人热热闹闹的一起吃，可是孩子们却很忙。我们在厨房一边做菜、一边唠嗑，老人家极度兴奋，说吃完饭不要走，教给我做牛肉辣酱和辣子鸡带回北京吃。 这就是母亲啊， 这一晃十几年了， 每每想起我会很怀念她老人家。在此祝福天下的母亲健康快乐，一家人团团圆圆！ |
【食材与调料】
【主料】牛肉馅200g，豆豉500g，香干200g，香菇6朵，熟花生碎200g，熟芝麻适量，花生油1000g |
| 【辅料】鲜辣椒400g，辣椒面、糊辣椒面200g，花椒面50g，鸡粉50g，生抽100g，盐、糖50g，蒜泥200g，白酒50g |
【制作步骤】
 | 1.辣椒洗净去蒂 |
 | 2.蒜、姜打碎。把2种鲜辣椒中的线椒打碎，另一种用刀切碎。 |
 | 3.2种干辣椒打成粉。 |
 | 4.干豆豉洗净加些高度白酒拌匀蒸10分钟，去豆豉异味和醒豆子。 |
 | 5.牛肉馅依顺序加生抽、淀粉、油腌渍。油多些便于滑散。香干、香菇切丁。熟花生切成花生碎。 |
 | 6.花生油5成热时下入腌渍好的牛肉馅滑散变色后放入香干丁，中火炒到香干丁上布满小眼。 |
 | 7.加入打蓉的辣椒，炒出香味后放入辣椒碎和姜蒜蓉，加一勺盐，这样不会防喷溅和便于鲜辣椒的水分尽快炒出。一直炒到锅里的油从大泡变成小泡。此后就要改成小火了 |
 | 8.加入豆豉，再次炒到油清亮。 |
 | 9.加辣椒面、花椒面，搅拌均匀后加入一杯100g白开水。加入2勺盐。这时的油更红了，再炒到油清亮。 |
 | 10.加入花生碎、熟芝麻 |
 | 11.加入白糖2勺，白糖上看清红油了吧～ |
 | 12.糖完全融化，2分钟后小火炒到油红亮，很清亮的看到每一种颗粒。关火，放凉装瓶。油很多，装瓶后油封住了表面，常温一年绝对不会变质。 |
【香辣牛肉豆豉做法小贴士】
| 小贴士1、牛肉馅一定要先用淀粉、生抽、油腌渍，只有这样才能保证2个小时的炒制肉不会干硬。放牛肉时五成油温，把肉馅先滑散。 2、辣椒面2种，糊辣椒面是先把干辣椒小火炒糊，表面花黑色。糊辣椒是特具贵州特色。 3、鲜辣椒我也是选择2种，一种是甜辣胖胖、有肉的，一种极辣的线椒。 4、这种酱重点的是它浓郁厚重的复合味，因为多种材料在低温的油中，较长时间炒制慢慢挥发各自的香味儿。因此炒制过程不能马虎着急，这就是好多朋友按我的配方材料一样却做不出我做的香味的原因。每加入一种材料后，一定要等炒干水分，油从大泡变为小泡再等油变得清亮后再加下一种材料，每每如此。 5、放进辣椒面在油里拌匀后记得加白开水，这样可以逼出辣椒的红油，还可以保证辣椒面不会炒过变黑发苦。 |
