| 甜豆是荷兰豆家族中一个是吃豆荚比吃豆籽要好的品种，一般多用焯水办法做熟，这儿只用了生炒方式以保证最大限度的原味，这种食材，如果不考虑余温加热，做到熟透上桌，往往会很快变色，以致影响成菜的观感，所以，一般只做到7分熟，在上桌时，再利用余热加温，恰好在上桌时熟透，成色最为好看。鸭胗炒制最讲究的是加工、腌制和火候，稍有点过熟，都引至口感变韧难吃，所以在炒制时，如果不是拍片，都尽量要一气呵成，以免炒得过老。鸭胗的初步加工及腌制，已经在《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》http://group.haodou.com/topic-347463.html中有详尽的说明，这儿不再重复了。 |
【食材与调料】
【主料】鸭胗250g，甜豆100g |
| 【辅料】油适量，盐适量，姜片2g，蒜片2g，白糖3g，鸡精2g，料酒10ml，淀粉适量，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材：甜豆撕去老筋清洗干净，鸭胗收拾干净后，剞花刀，放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉抓匀后，再加入适量的淀粉拌匀即可。具体的做法，请参考：《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》http://group.haodou.com/topic-347463.html。 |
 | 2.大火烧锅至6分热，下少许花生油，再下甜豆进行翻炒片刻，下盐调味，继续翻炒均匀。 |
 | 3.炒至甜豆约5分熟，即可盛出。在炒制过程中，如锅温过高，可溅入少许的开水控制锅温，防止炒糊甜豆。 |
 | 4.这是炒至5分熟而盛出备用的甜豆。 |
 | 5.重新涮锅，大火烧锅至8分热，下适量的花生油，将姜片、蒜片爆香后，下1的鸭胗不停地翻炒至所有鸭胗变色（此时约7分熟）。 |
 | 6.沿锅边溅入料酒，迅速翻炒均匀。 |
 | 7.再下4的甜豆炒匀后，即可出锅。 |
 | 8.出锅，稍加整理，即成。 |
【甜豆炒鸭胗做法小贴士】
| 小贴士甜豆在出锅时，炒至7分熟即可，过熟则因有余温作用，引起变色及口感变差。 |
