| 有时，做菜需要将食材“扬长避短”，将它最好的一面尽情发挥出来。这道“甜豆炒鱼滑”就是这种典型的小炒。它最大限度将鲮鱼肉的鲜美、细腻突出而将它骨刺多的缺点剔除了，让人能够吃到鲮鱼鲜美无骨的鱼肉，又不用感受剔骨之苦。这道菜另一个考虑的是对甜豆与兰豆之类，不要炒得过熟、还要避免余热再度加热的问题，否则颜色发黄难看。广东本地人将在菜市出售半成品的肉馅、鱼肉馅通称为“肉滑”、“鱼滑”，不同品种时，分前提称牛肉滑或者猪肉滑，鲮鱼滑、草鱼滑等。 |
【食材与调料】
【主料】甜豆100g，鲮鱼肉馅120g |
| 【辅料】油适量，盐适量，姜片2g，蒜片2g，浓缩鸡汁1g，淀粉适量，红椒件少许，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.甜豆与一般荷兰豆之间的比较。其实它们是同一品种，只是一个扁平，整体形态佳，而甜豆圆润饱满，吃时的口感比较清甜爽脆。右边的三个，这儿称作“甜豆”。 |
 | 2.准备好食材，这里用的是鲮鱼肉馅。也统称为“鱼滑”吧。 |
 | 3.将锅大火烧至6分热，改中小火，下花生油，将鱼滑按做烙饼的办法，慢火将它压成饼状，两面煎到金黄，然后盛起放凉备用。 |
 | 4.将甜豆撕去老筋，清洗干净备用。 |
 | 5.把放凉后的鱼滑切成甜豆大小般的条形。 |
 | 6.用胡椒粉、浓缩鸡汁和淀粉，加入冷开水调制一个味汁。 |
 | 7.大火烧锅至6分热，下少许花生油（甜豆不吃油），再下4的甜豆于锅中翻炒，加入适量的盐调味，在翻炒过程中，感觉锅温过高时，沿锅边溅入开水，用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可，整个锅中不能有水的形态出现。将甜豆炒至5分熟后盛起。 |
 | 8.这是炒至5分熟的甜豆。 |
 | 9.重新将锅洗涮干净，大火烧锅至7分热，下花生油后再下红椒件、姜片、蒜片爆香。 |
 | 10.放入5的鱼滑条翻炒片刻，溅入料酒炒匀后，再倒入6的味汁翻炒均匀。 |
 | 11.收汁至差不多时，倒入8的甜豆翻炒均匀，即可出锅。 |
 | 12.出锅装碟，稍加整理，即成。 |
【甜豆炒鱼滑做法小贴士】
| 小贴士1、为了保持甜豆的脆甜口感，用了“生炒”技法，这时要用开水（或者上汤）控制锅温，让甜豆保持翠绿的外观。 2、鱼肉馅中已经有咸味，放盐调味时，要酌情添加。 |
