| 关于鱼的吃法估计得有上百种，但最推崇的还是清蒸。无论是海水鱼还是淡水鱼，只要是活物，俺感觉到清蒸才是能体现一条鱼鲜美的最佳的、唯一的途径。无论是店吃还是家宴，海鲜活鱼中最常见的，怕是多宝鱼了，它不仅刺少、味美，而且价格适中，吃过一次绝对会想着吃下一次再吃，尽管多宝鱼刺少、肉多，肉质细腻，但多宝鱼最好吃的在鱼鳍部分，富含胶质，用舌尖与牙齿允食的时候感受最明显。提醒豆亲：千万别把这部分浪费了哈……。前些时候，因它在养殖过程中过度用药，引起了“公愤”而使它蒙受了不白之冤，现在因政府的监管力度加大，养殖老板的自律，它的食用质量条件得到了改善，这次就用它来做清蒸，也是咱跟别的“清蒸”方不一样的做法。 |
【食材与调料】
【主料】多宝鱼600g |
| 【辅料】油适量，盐适量，顶级头抽20g，美极豉油3g，顶级鱼露10g，白糖3g，浓缩鸡汁5g，姜丝15g，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.将多宝鱼除鳞去内脏，定要清除干净产生血污之物：如内脏的残余物、脊骨下的血髓等，清水冲洗，直至彻底干净，不留血水。 |
 | 2.用干净的抹巾吸干鱼身上的水分。 |
 | 3.用适量的盐撒在鱼身上，轻轻抹匀。 |
 | 4.把抹匀盐后的鱼静置10左右，此时鱼皮会渗出粘液，如图所示，从图中看到有反光部分即是。 |
 | 5.再用清水冲洗干净，此时用手触摸，会有“清爽、不粘滑”的感觉。 |
 | 6.用抹巾抹干净鱼身、鱼肚中的水分。 |
 | 7.把它置于鱼碟中，倒入份量能抹匀鱼身的花生油，轻轻抹匀整条鱼。 |
 | 8.如图所示，提起鱼，在鱼碟中放入姜丝。 |
 | 9.放加鱼后，再在鱼上撒上余下部分的姜丝。 |
 | 10.在锅中加入适量的清水，大火煮开后，把9的鱼放入锅中盖上锅盖蒸制，当蒸汽在泄汽孔或者缝隙间喷出呈直喷状时，改中小火继续蒸制至4分钟。 |
 | 11.开大火，打开锅盖，将蒸鱼豉油沿鱼的边沿处外注入。再盖上锅盖，蒸至蒸汽在泄汽孔呈直喷状态时，要改中小火蒸制。蒸鱼豉油的配制办法，请看：俺的《清蒸桂鱼》http://www.haodou.com/recipe/868717，因多宝鱼是海鱼配制时口感，咸度稍淡。 |
 | 12.再蒸制3分钟，即可出锅。 |
 | 13.出锅，稍加整理即成。 |
【清蒸多宝鱼做法小贴士】
| 小贴士1、做宴客菜时，上桌前将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。 2、无论是淡水鱼还是海水鱼，一条750克以下体重的鲜活鱼，至多蒸制7分钟，是刚熟的状态，蒸制过久，则过熟了，肉质显得干涩难吃。 3、在蒸制过程中注意火候的变化，一直大火蒸制，会让鱼皮收缩过强，裂隙变大而影响了卖相。 |
