| 吊高汤，就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊，表面看似斋而内容不斋，伴以白菜、芦笋等蔬菜，让人感觉清爽简约，当您尝到汤时会感到和味鲜甜，它的特点，就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉，在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子，也可蛋白，但汤不能太多，以笔者经验，如果鸡胸肉吊的还不够清，可再用蛋白吊一次，那可是个耐心的活儿，不过其实也不太难，操作方法对头，汤就能吊出来。 不建议经常做吊汤，吊汤浪费人力物力，家常汤又不用过于讲究卖相，吊汤一般用在招待朋友和亲戚，只是让他们来个赏心悦目罢了。 |
【食材与调料】
【主料】肉汤3饭碗，鸡胸肉150g，芦笋250g |
| 【辅料】盐适量 |
【制作步骤】
 | 1.把肉汤表面的油撇去； |
 | 2.把鸡胸肉剁成末； |
 | 3.把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性； |
 | 4.将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末； |
 | 5.不断用勺子搅拌； |
 | 6.汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了； |
 | 7.收火，把汤先用细网筛过滤肉渣； |
 | 8. 用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。 |
 | 9.摘去芦笋老的部分，洗净； |
 | 10.先把芦笋用盐水稍焯至断生后放在盘子里，锅不能有油，如果怕芦笋变黄，可加1/8茶匙的小苏打； |
 | 11.把吊好的清汤烧开； |
 | 12.把烧开的清汤倒进出品的盘里，可供食用。 |
【清汤芦笋做法小贴士】
| 小贴士一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性； 二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊； 三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等； 四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。 |
