牛上脑扒,牛上脑扒的做法 - 阳康菜谱网牛上脑扒做法大全

做牛扒，还是建议从挑肉开始，到做蘸汁结束，完整做一次这类扒菜，也许这么做，能在做扒的过程中，享受到个中的“乐趣”，也多了一份成功与失败的惊喜。俺不敢说，在超市采购回来，已经腌制好的牛扒不好，只是从另一角度，尝试做出在专业扒房做的，接近“专业”牛扒。只要条件允许，多些欣赏好的，店做的菜品，是极有利提高自己的烹饪水平的。做菜中的题外话，请看：《俺的2014-04-28的晚餐·牛扒》（http://group.haodou.com/topic-273341.html）；《反向惹争议——土豪煎牛肉·牛上脑扒》（http://group.haodou.com/topic-286126.html）。

【食材与调料】

【主料】牛上脑400g

【辅料】油适量，盐适量，有机蕃茄50g，日本小青瓜50g，迷迭香干叶2g，黑椒粒2g，红葱头10g，牛油10g

【制作步骤】

	1.将扒肉从冰箱冷冻层（－18度）移至保鲜层（0~4度），解冻2天。这有利于牛肉排酸及充分解冻。
	2.拆包后，用干净的抹巾吸干肉块表面的水分，也轻轻挤压它一下，尽量吸干。这儿不用厨纸，主要是厨纸吸水量有限，所以不用它。
	3.这是吸干水分后肉块的状态，做这些菜，尽量要处理到位、细致一些。
	4.将蕃茄、小青瓜清洗干净，这是生吃的食材，要注意卫生。
	5.如图所示，将小青瓜、蕃茄切成小块备用。
	6.将红葱头切成小粒备用。
	7.备齐做蘸汁的调料。
	8.在3肉块表面，撒上少许的海盐（岩盐最佳），用食指指腹轻轻抹匀，让盐粒溶入肉块之中。
	9.用小刀，在7中牛油块切上一小点，在8中的肉块表面上，抹上牛油，并涂抹均匀。一般人的做法是往煎锅中倒油，再煎肉块，这是不对的，特别是含油量高的雪花牛肉，更不能放油煎的。这么做，对平底煎锅不能排水的锅来说，当肉块受热排出水分不能泄出时，就不是“煎”而是“煮”牛扒了。
	10.这是抹匀了牛油的肉块。
	11.将煎锅烧至6~7分热（140~160度），下10的肉块，煎1分钟。平底煎锅与专门做扒的煎锅不一样，做扒的煎锅有凸起的棱条与肉块接触面小，有排出水分的空间，不像平底煎锅是个平面，接触面大，加热升温快，所以，要区分专用的扒锅与平底煎锅的不同。
	12.再将肉块翻另一面，煎1.5~2分钟，视各个喜欢的生熟程度。牛扒的熟度差别：用食指的指腹，按压自己的面颊、鼻尖和额头三个位置的软硬度，分别代表按压肉块表面软硬度，这个差别就是5分熟、7分熟和全熟。全熟的牛扒不能吃了，换菜吧。
	13.要想吃到好味的牛扒，盛牛扒的碟子，一定是要温热的，一般做法是放在烤箱内用180度烤10分钟即可。这里为了显示温热碟子的情况，就用炉火直烧。盛碟的温度一般要到60~70度。如果去专门的扒房吃牛扒，用手掂下碟子，如果是凉的，那么找前台经理论理，一是换菜，二是让他帮你打最低拆吧。
	14.前好的牛扒，不能直接上桌的，还要让牛扒“回醒”：将煎好的牛扒，放在盛碟上，盖上盖子，捂5~7分钟。这样做，是让肉块受热泄出的肉汁（有点血腥的），在肉块凉后，重新吸收回肉块的肌肉纤维之内，这样才能吃正宗的牛扒味道！而且，在切割肉块时，没了那种血水四溅的状况。
	15.在牛扒回醒时，就接着做牛扒蘸汁：用煎牛扒的锅，将7中的牛油化开。
	16.下红葱头粒爆香。
	17.再下黑胡椒粒、迷迭香叶，加少许凉开水，煮出香味。
	18.收汁至浓稠，将蘸汁倒入蘸料小碟内。
	19.往蘸料碟中倒入适量的辣汁。
	20.拌匀，即成牛扒的蘸汁。
	21.此时，牛扒也“回醒”了，将5的配菜在牛扒盛碟摆好，这样，有点“专业范”的牛扒，就可以与蘸汁一道上桌啦。还等什么呀，拿刀拿叉，开吃吧。