| 一份上好的卤制品，除了配料调味是关键，火候也相当重要，根据不同食材来决定卤煮的时间，最后的成品嫩滑却不软烂，鲜香又不过咸。作为一道完美的宴席，这样美味的卤食作为前菜冷盘是不可少的。卤水的材料可以较为随意，无论荤素，添加上自己所爱的香料和调料，配上芳香的酒与画龙点睛的盐，闷煮入味后，就是一份香喷喷的卤味菜。当然，这随意并不是毫无章法，根据各家的经验，基础配料之外的增减搭配，才能突显不同的特色。但无可厚非，店家的老卤水，经过多年的反复卤制和沉淀，那香气醇厚深远，是家庭自制不可比拟的。从小就喜爱卤制品，记得以前妈妈常做卤豆干，卤鸡爪，不仅我爱吃，同学来到我家，更是连声赞叹。到了自己掌厨的时候，便也时不时做上些卤菜，或鲜嫩的纯肉部位可直接入口，或咸香的带骨部位可以细嚼慢啃，都是我所钟爱的。清洗材料：小苏打50克，盐10克，白醋50毫升、白酒50毫升 |
【食材与调料】
【主料】猪肚1000g，猪舌800g |
| 【辅料】姜15ml，细葱20g，八角15g，桂皮5g，花椒5g，老抽10ml，生抽30ml，精盐10g，红糖15g，黄酒20ml |
【制作步骤】
 | 1.猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后，翻到反面，加一半小苏打； |
 | 2.用手反复抓捏约10分钟； |
 | 3.用清水冲洗干净，再重复1～3； |
 | 4.猪肚倒入醋、酒、盐， |
 | 5.抓捏片刻后静置10分钟； |
 | 6.再用清水冲洗干净，猪肚清洗好的标准就是没有异味，泡在水中，水清澈。烧开水，放猪肚煮2分钟左右，捞起备用； |
 | 7.猪舌冲洗干净 |
 | 8.烧开水，放猪舌 |
 | 9.在水中煮5分钟左右，表面变白，无血水溢出 |
 | 10.趁热，用小刀将白色舌苔刮去，正反面都需要刮除 |
 | 11.去舌苔的猪舌露出肉色； |
 | 12.将猪舌一切为二备用 |
 | 13.接下来为卤制过程：图为部分调料集合； |
 | 14.调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内，加盐； |
 | 15.加生抽； |
 | 16.加老抽； |
 | 17.加黄酒； |
 | 18.加红糖； |
 | 19.用筷子拌匀，加盖满食材的清水浸泡至少5～6小时，腌入味； |
 | 20.用小火煮40分钟左右，可关火，不开煲盖，继续焖30分钟，取出切好即可作为冷盘。 |
【卤水拼盘做法小贴士】
| 小贴士小叮咛： 1，红卤的特色是红润油亮，香料一般是八角、花椒，桂皮，香叶，草果，小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别，喜辣可以加入干红辣椒。 2，猪舌和猪肚都不可久煮，否则过于软烂，就失去了软韧微弹的口感； 3，常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料； 4，蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。 |
