| 老面发酵法蒸馒头和花卷，口感好有嚼头。老面发酵法就是利用面粉和水搅和好后在常温下自然体积变蓬松，但会有杂菌产生酸味，所以需用食用碱来中和，加入食用碱又会让馒头和花卷中的维生素B族损失。但我喜欢这样的口感，而且这种方法有4、5千年的历史了。老面发酵法就是要靠经验才能掌握好。 |
【食材与调料】
【主料】高粉400g，紫小麦粉100g，纯净水320g |
| 【辅料】食用碱5g，纯净水20g，面粉适量，菜籽油适量，海盐适量，小葱一小把，黑胡椒碎适量 |
【制作步骤】
 | 1.将主料放入厨师机筒内，搅拌5分钟左右，成团即可 |
 | 2.将面团盖严放置温暖地方24小时以上 |
 | 3.看到有气泡，有酸味即发好了 |
 | 4.下面是这样的 |
 | 5.将食用碱用20克水稀释倒入面中，同时加入面粉 |
 | 6.揉成面团 |
 | 7.再放在面盆里继续发酵 |
 | 8.发至原来两倍大 |
 | 9.10分钟揉圆，擀成大面饼 |
 | 10.小葱切碎，与盐、黑胡椒碎、菜籽油拌匀 |
 | 11.铺在面饼上 |
 | 12.面饼从一头卷至另一头 |
 | 13.切N段 |
 | 14.3段捏住拉长，反拧扣住 |
 | 15.开水上锅，蒸15分钟，关火2分钟后开锅 |
 | 16.趁热拣出。味道好极了 |
【老面发酵椒盐花卷做法小贴士】
| 小贴士用碱要适量，这是靠经验来的。 |
