立秋了,又到了贴秋膘的时节。来一盘桂花糖醋小排,香甜小巧的桂花与焦糖所带来的浓郁,回味绵长---以前很排斥炒糖色,但是自从年初在乌镇某网红饭庄吃过一次炒糖色做的糖醋小排,彻底颠覆了我对它的不屑。那种焦糖特有浓郁,甜而不腻,非常别致。恰巧,回南京没多久,又亲眼见证一位烹饪老前辈当面操作了一次炒糖色,彻底被折服了。所谓炒糖色,是指糖类在加热遇高温后,发生缩合形成了焦糖色素,并同时释放焦糖香气,随着加尔时间的增长,色泽逐渐由浅黄,变成金黄,再变成棕红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至棕红的糖液