白切猪肚,白切猪肚的做法 - 阳康菜谱网白切猪肚做法大全

就猪肚这个食材，各地做法风味各异，川菜中的红油肚丝、湖北菜中的炒肚片和吊子煨肚片汤，都是绝味的。而粤菜是讲究原味原质原汁的风格。做白切、白灼之类菜式，做法简单，但对火候要求、蘸汁处理，都是极之严谨，从清洗开始，至切件上碟，没一个小时的功夫，是下不来的，当然，有人用高压锅之类加速烹煮过程，但得到了的成品，多是快餐一样的口感，欲速不达，时间是烹饪过程必须做到水到渠成、瓜熟蒂落之因素，味道、口感自然就出来。本菜从猪肚处理分割、火候控制、到蘸汁配作和最后切片上碟，都做较细的步骤，未到提及的，以后会以话题形式展开讨论。这道菜也是很见功夫，猪肚焾滑而且有嚼头，软烂入味，但又不失清爽的口感，有一碟碗自配蘸料淋入猪肚一起上桌，蘸汁带出猪肚原始的香味，……这道简单菜式要花一至两个小时才能完成。

【食材与调料】

【主料】新鲜猪肚1000g

【辅料】油适量，盐适量，八角2个，草果1个，白胡椒粒20颗，姜片10g，香菜5g，胡椒粉1g，浓缩鸡汁1g，鲍鱼汁5g，淡味豉油5g，负20度冰块500g

【制作步骤】

	1.先将猪肚内外面都冲洗干净，剔除附着在其上的猪油。如图所示，在刀口方向部分为肚尖，先行切除下来，另作它用。
	2.用淀粉、盐放入一个大碗中，先将光滑的一面抓搓一次，用清水冲洗后，再反转另一面，同样的方式抓搓一次。这样，猪肚基本除去异味了。具体的操作，可去好豆城中搜索，都有具体的介绍，这儿不重复了。
	3.这是清洗好的猪肚尖，放入冰箱保鲜格保存好，改天再用。
	4.将猪肚冷水入锅，中小火加热，在这过程中，用扁平的漏勺或者锅铲，按图所示，轻轻压平及整形，猪肚因受热而慢慢变硬，这样就能保持猪肚的漂亮的形状，大面积的扁平猪肚，对以后切片装碟，都很重要的。
	5.当水温升高至50度时，粘附在猪肚食道周围的白、黄色膜层，会变色，此时用锅铲轻轻括一下，白膜能脱离时，即时将猪肚捞起，注意，如果水温过高、或者升温太快，这层膜是很难剔除的，所以要把握好水温及机会。
	6.如果水温适当，在捞起之后，就是用手，也能轻易将那层白膜撕除的。
	7.在撕除那层白膜之后，继续用刀将猪肚表面残余的粘液括除干净。
	8.用清水冲洗干净括起的残余物。
	9.再放入锅中返热定型2分钟。
	10.再用清水冲洗干净，放在适合的碟子中，稍凉，就可以保持猪肚的除异味、定型了。
	11.为了在以后中，让猪肚更加快速冷却，将猪肚对半切开。进行一般的卤制时，则不要这样对切，这样更能保持猪肚的形状。
	12.在汤锅中加入3升的清水，将拍裂的草果、姜片和胡椒粒放入，再把11剖开的猪肚放入，大火煮开。
	13.在煮开后，改小火煮20分钟。
	14.然后用筷夹起，放由冷开水和冰块制成的冰水中迅速冷却，直到冷透。然后再放回13中的汤锅中在水沸后，继续煮20分钟，重复本。13~14循环三次。
	15.如图所示，此时，煲制的汤色已经变得乳白，用筷能够插穿猪肚。这煲汤可以加进其它熬汤料后，熬制30分钟，加盐调味，即可成为很鲜美的汤水。
	16.在捞起后，趁热迅速在猪肚表面抹一层香油或者熟猪油形成保护膜，防止猪肚变色。
	17.切片上碟：先将整块猪肚修边，做成一块大的规则料，余下的边角料切好后先放入碟中平铺，然后将那片大块的规则料斜切成厚片，铺在边角料之上，整形成微微凸起，再放入成段的香菜。
	18.蘸汁：将胡椒粉、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、淡味豉油放入调味碗中，再加入30毫升15中的原汤拌匀，即成一道蘸汁。至此，这蘸汁与17成品可以一起上桌开吃了。如果是宴客，则继续下一。
	19.将18中的蘸汁沿猪肚切片的边沿注入，稍加整理，即成。