| 家喻户晓的一道川菜，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。我这里只用了半条鱼 |
【食材与调料】
【主料】草鱼1条，黄豆芽100g，小油菜4棵，宽粉100g |
| 【辅料】油适量，盐4g，胡椒粉2g，糖5g，淀粉适量，料酒2小勺，麻椒5g，干辣椒5个，葱2段，姜3片，蒜2瓣 |
【制作步骤】
 | 1.草鱼宰杀清洗干净，切出鱼头 |
 | 2.在尾部划一刀，从尾部贴着脊骨把鱼慢慢片到顶部。（在鱼身上铺一块毛巾防滑） |
 | 3.把鱼片下来。用同样的方法片把带脊骨的一边翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨。（我只用了半条鱼） |
 | 4.两片鱼剔除腹部的大刺。 |
 | 5.刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉 |
 | 6.倾斜的角度决定鱼片的大小，倾斜的角度大，鱼片就能片的越大，尾部可以片成两片连接的。 |
 | 7.片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污。 |
 | 8. 鱼片用盐1克，胡椒粉1克，蛋清半个，食用油1小勺匙，料酒1小勺腌渍十分钟后再用1小勺淀粉抓匀备用 |
 | 9.黄豆芽洗净，宽粉截成大段 |
 | 10.小油菜洗净取芯 |
 | 11.葱姜蒜切成粗末 |
 | 12.干辣椒5个剪成大段、麻椒5克 |
 | 13.开水里加适量盐把小油菜烫至断生 |
 | 14.捞出控水排入碗底 |
 | 15.用同样方法把黄豆芽烫熟捞出控水放在油菜上 |
 | 16.炒锅加油烧热把鱼骨倒入煎黄 |
 | 17.倒入葱姜蒜末爆香 |
 | 18.冲入开水煮开1分钟捞出葱姜蒜末，调入盐、糖、胡椒粉调味，烹入少许料酒去腥 |
 | 19.下入宽粉煮1分钟 |
 | 20.把鱼骨和宽粉老人碗中，盖在黄豆芽上 |
 | 21.大火，鱼片分次下入汤里，大火烧开鱼片变白即可 |
 | 22.把鱼片连同汤一起倒入碗中 |
 | 23.炒锅热锅凉油倒入麻椒和干辣椒炸至变成紫色 |
 | 24.关火迅速倒入鱼片上即成 |
【麻辣水煮鱼做法小贴士】
| 小贴士1：鱼要新鲜，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，后面操作的时候不容易碎。 3：煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，然后大火一变白就关火，这样的鱼肉才会滑嫩。 4：生麻椒和生辣椒麻辣而不香，炸成紫色时香味才可以释放麻辣味减少。可以根据自己的喜好来决定。但不要炸糊。 5：煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 6：鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。 |
