| 其实“肥牛”不是指“肥的牛”或“肥的牛肉”，亦不是某一个牛的品种，英文叫beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。所以“肥牛”其实就是指排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的这一类牛肉。不过肥牛多选择腰背部和腹部肉。我们常说的眼肉肥牛是特级牛脊背中部肉，肥瘦相间、形似眼状；上脑肥牛脊背上部肉，脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑；外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧；腹肉肥肉，选于肋骨后部肉。 |
【食材与调料】
| 【主料】肥牛片500克，金针菇100g，绿豆芽菜80g，香菜50g |
| 【辅料】油适量，盐适量 |
【制作步骤】
 | 1.豆芽菜洗净；金针菇洗净切去根部；香菜洗净去掉根部；红辣椒洗净。 |
 | 2.香菜切段；红辣椒切丝备用 |
 | 3.煮锅中接足量凉水，以大火烧开。，大火烧开后，先放入豆芽菜烫熟即捞出。 |
 | 4.然后放入金针菇烫约2分钟或至熟即可捞出。 |
 | 5.锅中的水继续加热，可以烫肥牛了。 |
 | 6.肥牛其实不需要解冻，一片一片直接放入开水锅中烫变色后马上捞出即可，不然肉就老了。如果更讲究，用蔡澜先生的办法是：把肥牛放入，水温一降，马上把才涮得半生的牛肉夹出，待水再次沸腾，让放入肥牛烫一下捞出，这时肥就就全熟了，口感最好。 待肥牛全部涮好，放在笊篱里沥水。 |
 | 7.把沥干水分的肥牛、金针菇、豆芽菜放入大碗中。 |
 | 8.用你喜欢的调料汁拌匀即可，而我自己喜欢是用丘比和风沙拉汁与李锦记的蒸鱼豉油来调，比例完全取决个人喜好。蒸鱼豉油味鲜，而和风沙拉汁有蒜甜味，最适合凉拌。多放一些调汁才会入味。 |
 | 9.尝一尝味道后，把大碗盖上保鲜膜，放入冰箱腌2-3小时入味。 |
 | 10.取出腌好的肥牛，放入香菜、撒上红辣椒丝。 |
 | 11.锅中放一勺香油、一勺玉米油或者其他没有味道的植物油，烧得滚热，然后趁热浇到肥牛上，拌匀即可。 |
【凉拌肥牛做法小贴士】
| 肥牛最好不要一起放入，而要一片一片地涮最好。当然要是实在太懒了，不计较肉会老，全部放入也可以啦，但是一定要用筷子充分划散哦。 |
