传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来 |
【食材与调料】
【主料】五花肉300g,青蒜70g |
【辅料】大油25g,面酱12g,酱油12g,豆瓣酱5g,白糖5g,料酒12g,葱5g |
【制作步骤】
![]() | 1.将猪五花肉置锅中煮至6成熟(以筷子能较轻松插入为宜。) |
![]() | 2.取出放凉 |
![]() | 3.切片 |
![]() | 4.放少许油,5分热后放肉片翻炒,至白肉起卷、变小。放郫县豆瓣酱继续翻炒,烹料酒 |
![]() | 5.随后后依次放适量白糖、(喜欢麻辣口的朋友可以放花椒)、蒜片、蒜苗(先放白,后放青叶)、红鲜尖椒。 |
【回锅肉做法小贴士】
小贴士豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 |