| 有时去经常吃的大排档或者相熟的小馆，总会说：“老板，做几个撚手的小炒上来，加点小酒……。”因为大家都熟悉，做菜用料、制作，自然不会打折扣，很快，像广东人所说，够“镬气”的几样小菜就会端上来，咱也就会惬意地呷啖小酒，品赏这些与大店欺客无用盘饰、金碧辉煌装饰所没有，特具风味的小菜……。这些，约也是北方所说的开小灶吧？所谓小炒，都是以小见大，用的是最好的食材、最好的师傅用最恰当的制作方式做出的小菜。这碟小炒，咱不敢说是最好，但却是最用心去做它，那是因为爱吃，其中，因爱闻辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情况，尽量用一些小法子除去辣味而取其香，每个步骤，想法都是让食材保留其味的。还有，……哎，不说啦，还是上菜吧。 |
【食材与调料】
【主料】鲜黑牛肝菌100g，鲜鸡油30g，青尖椒1根，红尖椒1根 |
| 【辅料】油适量，盐适量，白糖3g，蒜片2g，姜片2g，清鸡汤10ml |
【制作步骤】
 | 1.将青、红尖椒切成象眼片，袪籽，然后用清水浸泡4小时，将它的辣味去除，沥干水分后，备用。 |
 | 2.将黑牛肝菌切成4~5毫米的厚片，然后迅速用“虾眼水（约85度）”，焯水1分钟。 |
 | 3.倒出用漏筛盛起，沥干水，备用。 |
 | 4.大火将平底煎锅烧至5分热，改中小火，下鲜鸡油列出鸡油。 |
 | 5.开大火，下青、红椒件，蒜片、姜片爆香。 |
 | 6.下3的菌片，兜炒均匀后，再下盐、白糖调味，并继续兜炒均匀。 |
 | 7.下清鸡汤，晃动锅，兜炒均匀。 |
 | 8.完全收汁后，即可出锅。 |
 | 9.出锅，将多余的姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理即成。 |
 | 10.啰嗦一下：整个炒制过程 ，是要像图中所示的大火状态下进行的。 |
【小炒牛肝菌做法小贴士】
| 小贴士1、没鸡油，可用菜籽油替代。 2、牛肝菌容易接触金属刀容易变色，切片时，最好用陶瓷刀。从切片到焯水的过程要迅速处理。 3、焯水水温不能到水开，以保持菌鲜味。 4、能吃辣的时候，青、红椒件不用泡水处理。 |
