俗称坨坨鱼 就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。 |
【食材与调料】
【主料】鲢鱼适量 |
【辅料】面粉适量 |
【制作步骤】
1.请以实物为准 | |
2.制作方法有提到 | |
3.制作方法里有提到 |
【太安鱼做法小贴士】
小贴士制作方法: 1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。 2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。 3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。 4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。 5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。 |