山药炒北极贝

北极贝是咱喜欢的食材,多用于刺身。炒制北极贝易熟,是极讲究火候的,稍用时过久,肉质便变得老韧、难吃。玫瑰色的贝体与白色的山药、本菜黄柿子椒片一起,构成了一道绚丽的风景:成菜配色好,脆脆的山药、利口Q弹的北极贝,在味道清淡之余,带层层的鲜美口感,是个色靓又好吃的大菜呢。

【食材与调料】

【主料】北极贝100g,山药100g
【辅料】花生油3g,盐2g,黄柿子椒30g,姜片1g,蒜片1g,白糖1g,淀粉2g,广东米酒5ml,胡椒粉少许

【制作步骤】
山药炒北极贝 1.准备好食材:北极贝预先解冻好;山药刨皮后切成矩形麻将片,黄柿子椒也切成山药片形状和大小的麻将片。
山药炒北极贝 2.将北极贝切除乳白的部分,再从中一分为二切成两片,清洗干净,吸干水分后放入调味碗中,加入胡椒粉、盐和白糖轻轻抓匀,然后再放入淀粉抓匀静置5分钟入味。
山药炒北极贝 3.用小煮加足量的清水,锅内水烧至95℃时(虾眼水),放入北极贝微火加热至七成熟(耗时10秒左右),捞出后吸干水分,备用。
山药炒北极贝 4.同样办法,用90℃的虾眼水,将山药片焯水只8分熟,捞起,沥干水分,备用。
山药炒北极贝 5.大火烧锅至5分热,下花生油,将姜片蒜片爆香,然后倒入出余油,下山药片翻炒片刻。
山药炒北极贝 6.再下柿子椒片翻炒均后,调入盐调味炒匀。
山药炒北极贝 7.倒入焯水后的北极贝炒匀,沿锅边溅入米酒迅速炒匀即可出锅。
山药炒北极贝 8.出锅装碟,稍加整理,即成。

【山药炒北极贝做法小贴士】
小贴士山药片、北极贝焯水水温不能过高,一般只有90℃左右即可。

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