酿竹荪,酿竹荪的做法 - 阳康菜谱网酿竹荪做法大全

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

【食材与调料】

【主料】草鱼500g，竹荪100g，荸荠50g，虾仁50g，猪肉馅10g，芥蓝50g

【辅料】白胡椒适量，盐适量，鸡蛋清适量，水淀粉适量，高汤适量，姜适量

【制作步骤】

	1.将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
	2.将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出，与高汤一同入锅中小火煮制10分钟，提出鲜美的鱼汤。
	3.将芥兰摘去老叶老根，如茎部较粗，用小刀削去茎部表皮，入沸水焯至断生待用。
	4.荸荠去皮洗净，略拍几下切成碎粒。
	5.竹荪用清水浸泡10分钟，洗净杂质，去掉网子的部分。(作其他用途）
	6.竹荪切去头尾的尖，切成存段待用。
	7.半片鱼去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
	8.用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
	9.虾去壳，对剖取出虾线洗净。
	10.将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
	11.肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
	12.肉馅装入裱花袋中，竹荪内逐一填入肉馅。
	13.蒸锅水烧开，大火蒸8分钟取出，与芥蓝一起摆盘。
	14.锅置火上少许油烧热，爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
	15.分次调入水淀粉，淋少许香油勾成芡汁。
	16.芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。