| 一天，有位豆亲说牛肉很难切片，于是，跟她聊起多久才磨一次厨刀的事，她说感觉已经钝到切不了肉片了，才会去磨的，有时几周，有时半年也只磨一次。咱将自己磨刀的时间、方式告诉她：每周磨刀一次，出刃；每天在做菜前，磨一次，出锋。用钝刀去切牛肉片，不要说难切，就是切出来的肉片，让刀刃那反复推拉，经过这样的蹂躝，肌肉细胞破裂，浆汁流失，不要说能否切得厚薄均匀了，连成品好看、好吃与否，都成问题。磨得锋利的刀能将食材原料切得厚薄均一，切口平整光滑，这都是入厨的基本功，连把切片刀都不锋利，如何能做得好菜？现在为了减轻厨房的劳动强度、在厨房操作的时间，往往会在外购些优质卤材回家，稍作加热，就可吃了。很多时候，师傅们斩件为了加快销售进度，随便斩几下，装入泡沫饭盒，就算完了，拿回来吃时，连盛碟也懒得换，就着饭盒就开吃，这样成菜的卖相，自然对食欲有影响，当你有把锋利的好切片刀，回来后将没斩件的卤材稍作改刀，重新装碟，再淋上自配的卤汁，做出的成品，一样可以媲美星级酒店的出品卤菜。下面，就跟俺一起用半成品做“卤水金钱肚”吧。 |
【食材与调料】
【主料】熟卤水金钱肚150g |
| 【辅料】香油2g，豆芽100g，卤水汁5ml，头抽2ml，白糖2g |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。 |
 | 2.将卤水汁、头抽和白糖放入调味碗中，加入4汤匙的开水拌匀，制作出颜色、味道都适当的卤水汁，然后再加入香油，拌匀，备用。 |
 | 3.将豆芽倒入沸水焯水30秒，然后盛出，沥干水分。 |
 | 4.将豆芽放入盛碟中，如图所示，摆放好，作为成品的“垫碟”。 |
 | 5.把金钱肚改刀：先切成4~5厘米宽的长块，然后斜刀，将它切成厚约3毫米的大斜片，排列好，铲上刀面。 |
 | 6.将刀面上的金钱肚片，按图所示，平铺在豆芽之上，整理好。 |
 | 7.将余下的金钱肚也切成大斜片，平铺在另一半没盖上的豆芽之上，稍作整理。注意，放置金钱肚片的切口方向要一致。 |
 | 8.然后均匀地淋上自配的卤水汁。 |
 | 9.稍加整理，即成。 |
【卤金钱肚做法小贴士】
| 小贴士1、卤水汁的颜色、味道，可以配制成合适自己的，这儿配制的是偏淡、微甜的。 2、切片刀越锋利，成品的质量就越好，也就更加不会伤着自己的手。 |
