古法茄汁虾碌,古法茄汁虾碌的做法 - 阳康菜谱网古法茄汁虾碌做法大全

这是道很纯粹的广州师奶菜（北方说是妈妈菜），在港、澳地区的茶餐厅，就是叫“茄汁虾碌（段）”，一般都是以前家人做过这些简单又好味时，口授相传，说是以前某某传下来的做法，就加上一个“古法”。首先选虾的个头要大，过小，则做不成壳脆肉嫩的口感；其次是茄汁的配制，发脆的虾壳，沾满了味浓茄汁又极鲜虾油，一点也不会影响食用，与嫩爽的虾肉一起，极大刺激了咀嚼本菜时的口感与味觉的感受，如果用手抓着吃，吃完之时，恐怕还会吮着手指上的残余酱汁，在心里多想让这些酱香多停留一会。盘饰是用了苦菊，是因虾性阳，加上是制作也算是上火的菜肴，用了性凉、微苦的苦菊做拌菜，能中和菜中的火性及解腻，找不到苦菊可以不用，或者换用其它盘饰。

【食材与调料】

【主料】10头海虾200g，番茄酱30g，海鲜酱15g

【辅料】油适量，盐适量，苦菊30g，红葱末5g，姜末2g，蒜末5g，白糖3g，料酒5g，清鸡汤20ml，胡椒粉少许

【制作步骤】

	1.将虾只剪去头剑、须、脚和部分虾尾。特别是虾眼，也要清除，防止在后面的工序中溅油。
	2.清洗干净后，将虾只切段，一分为二，并清除虾线。用干净的抹巾吸干水分后，备用。
	3.准备好料头。
	4.将茄汁、海鲜酱按2：1的配比放入调味碗中，加入白糖和胡椒粉拌匀。
	5.倒入清鸡汤搅拌后，制成调味汁。
	6.将清洗干净甩干水分的苦菊放在盛碟中的一侧做盘饰及配菜，备用。
	7.将炒锅彻底清洗干净，大火烧锅至8分热（约200度），下丰油，晃动炒锅形成油膜后，下2的虾段，平铺煎制约40秒，此时会听到轻微的，油煎虾壳的“啪，啪”声。
	8.再将虾段反转另一面，同样煎制。此时可以看到虾壳已经因高温油煎后，颜色发白。在虾头处，会有少量红色的虾油渗出。
	9.将煎好的虾段拨向锅边，用余油将3的料头爆香后，迅速与虾段炒匀。
	10.沿锅边溅入料酒炒匀后再把5的调味汁迅速炒匀。
	11.收汁至干，让所有酱汁均匀沾附后在虾壳上，出锅。
	12.出锅装碟，稍加整理，即成。