鲍汁老人头扒海参,鲍汁老人头扒海参的做法 - 阳康菜谱网鲍汁老人头扒海参做法大全

老人头菌肉质爽脆嫩滑，本身菌味较淡，与海参食材和鲍汁调料同烹，令它吸收了酱汁调料、海参味，在爽脆之外，还多了一股“海鲜”味的口感。刚好在前些天做了一个《鲍汁花菇扣鹅掌》（http://www.haodou.com/recipe/931864）余下的汤汁，就用它继续熬制老人头菌和海参，出锅摆碟之后，再淋上厚芡，整个成菜在外观、味道及口感，都算是均衡的一道宴客、自奉的好菜。

【食材与调料】

【主料】老人头菌150g，水发海参200g

【辅料】油适量，盐适量，上海青2棵，姜片5g，白糖2g，鸡精2g，料酒5g，鲍汁20ml，淀粉适量

【制作步骤】

	1.这是老人头菌。挑选老人头菌以拳头大小为佳，食味最靓。菌伞捏上去要硬身，若是软趴趴就已经不新鲜了。
	2.将食材准备好：用牙刷清洗干净菌体的泥砂，每条海参纵切成2~3瓣，清除干净内脏，沥干水分备用。
	3.大火烧锅煮水，水中投入3片姜片，水开后，倒入料酒，将2的海参放入锅中氽水30秒，即捞起。
	4.将氽水后的海参沥干水分备用。
	5.用小煮锅加入足量清水投入2片姜片，煮开后，将2的老人头菌放入沸水中煮1分钟，然后捞起放凉。
	6.将放凉的老人头菌，按图所示，切成3~4毫米的厚片，备用。建议用陶瓷刀切片，用金属刀切时，在尽量缩短切片后至烹制的时间，以免切口发黑。
	7.将《鲍汁花菇扣鹅掌》（http://www.haodou.com/recipe/931864）13中的余汤倒入750毫升。如果没做过这个菜，则按1升水量，鲍汁、火腿的比例酌情减少配制。
	8.将4的海参、6的菌片投入，大火煮开后，改微小火煲制30分钟。
	9.如图所示，将海参、菌片用筷夹起，摆放好。
	10.另用一锅，将适量的水煮开，加入少许的花生油，将上海青氽水至断生。
	11.然后将断生的上海青沥干水后，在适当的位置上摆放好。
	12.用鲍汁、鸡精、白糖、盐、淀粉调配成一个芡汁。这个芡汁要配得稍稠一点儿，这样才能在食材上挂得住芡汁。
	13.冷锅倒入12的芡汁，不停拌搅，小火煮开糊化后，盛起备用。
	14.让盛起的芡汁放凉片刻。
	15.再用小匙将芡汁淋在海参、菌片和上海青上。
	16.稍加整理，即成。