| 老人 头菌肉质爽脆嫩滑，本身菌味较淡，与海参食材和鲍汁调料同烹，令它吸收了酱汁调料、海参味，在爽脆之外，还多了一股“海鲜”味的口感。刚好在前些天做了一个《鲍汁花菇扣鹅掌》（http://www.haodou.com/recipe/931864）余下的汤汁，就用它继续熬制老人 头菌和海参，出锅摆碟之后，再淋上厚芡，整个成菜在外观、味道及口感，都算是均衡的一道宴客、自奉的好菜。 |
【食材与调料】
【主料】老人头菌150g，水发海参200g |
| 【辅料】油适量，盐适量，上海青2棵，姜片5g，白糖2g，鸡精2g，料酒5g，鲍汁20ml，淀粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.这是老人 头菌。挑选老人 头菌以拳头大小为佳，食味最靓。菌伞捏上去要硬身，若是软趴趴就已经不新鲜了。 |
 | 2.将食材准备好：用牙刷清洗干净菌体的泥砂，每条海参纵切成2~3瓣，清除干净内脏，沥干水分备用。 |
 | 3.大火烧锅煮水，水中投入3片姜片，水开后，倒入料酒，将2的海参放入锅中氽水30秒，即捞起。 |
 | 4.将氽水后的海参沥干水分备用。 |
 | 5.用小煮锅加入足量清水投入2片姜片，煮开后，将2的老人 头菌放入沸水中煮1分钟，然后捞起放凉。 |
 | 6.将放凉的老人 头菌，按图所示，切成3~4毫米的厚片，备用。建议用陶瓷刀切片，用金属刀切时，在尽量缩短切片后至烹制的时间，以免切口发黑。 |
 | 7.将《鲍汁花菇扣鹅掌》（http://www.haodou.com/recipe/931864）13中的余汤倒入750毫升。如果没做过这个菜，则按1升水量，鲍汁、火腿的比例酌情减少配制。 |
 | 8.将4的海参、6的菌片投入，大火煮开后，改微小火煲制30分钟。 |
 | 9.如图所示，将海参、菌片用筷夹起，摆放好。 |
 | 10.另用一锅，将适量的水煮开，加入少许的花生油，将上海青氽水至断生。 |
 | 11.然后将断生的上海青沥干水后，在适当的位置上摆放好。 |
 | 12.用鲍汁、鸡精、白糖、盐、淀粉调配成一个芡汁。这个芡汁要配得稍稠一点儿，这样才能在食材上挂得住芡汁。 |
 | 13.冷锅倒入12的芡汁，不停拌搅，小火煮开糊化后，盛起备用。 |
 | 14.让盛起的芡汁放凉片刻。 |
 | 15.再用小匙将芡汁淋在海参、菌片和上海青上。 |
 | 16.稍加整理，即成。 |
【鲍汁老人 头扒海参做法小贴士】
| 小贴士1、因菌片、海参表面光滑，不易沾上芡汁，所以，芡汁要调配略为稠厚一点。 2、步骤7的煲制汤汁，可参考《鲍汁花菇扣鹅掌》（http://www.haodou.com/recipe/931864）比例配制。 |
