白灼螺片

在做菜中有一种技法,如氽水一般,叫“白灼”,像北方中有一个叫“火燎鸭心”菜式,是将鸭心在极高温油中过一下油而成一样的“油灼”,其实,氽水与“白灼”的之间的边界很模糊,俺的感觉一是温度,二是在水中有否放调味料判断为准。这道菜,氽水的时间极短,通常在3~5秒间就行,从而得到爽嫩脆口的口感,味道就靠自行调配的蘸汁,是道简单快捷下酒小菜。

【食材与调料】

【主料】海螺肉150g,日本小黄瓜1根
【辅料】香油5g,熟猪油10g,青芥辣2g,美极豉油3g,蚝油3g,盐适量,姜适量,小葱适量

【制作步骤】
白灼螺片 1.准备好食材。
白灼螺片 2.准备好调味料。
白灼螺片 3.将美极豉油、蚝油、香油倒入调味碟内,再挤入青芥辣,拌匀而成蘸汁。
白灼螺片 4.将小黄瓜清洗干净,切蓑衣黄瓜,备用。
白灼螺片 5.将海螺肉清洗干净,切掉螺肉暗褐的表皮。
白灼螺片 6.然后凭斜刀在螺肉上切成大斜片,切得越薄越好。
白灼螺片 7.这是已经切好的螺肉片,呈半透明状态。
白灼螺片 8.将蓑衣黄瓜在碟中摆放好,如图所示。
白灼螺片 9.大火烧锅至6分热,下熟猪油,油热后,再下姜片、葱段爆香。
白灼螺片 10.倒入足量的清水煮开后,加放少许的料酒和盐。
白灼螺片 11.将7切好的螺肉片倒入沸水中加热3秒。
白灼螺片 12.然后迅速将锅内的螺肉片及沸水一起倒进漏筛内,用筷将螺肉片夹起,置于8备好的碟子中央,其它调料丢弃不用。
白灼螺片 13.稍加整理,与3的蘸汁一起上桌,即成。

【白灼螺片做法小贴士】
小贴士1、螺肉切片一定要薄,还要厚薄均匀,要不螺肉片会生熟不匀。
2、要先将漏筛放置好,当螺肉片一氽水,马上就要出锅,没准备好,容易让螺肉片加热时间过长,让此菜废掉。

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