堂煎牛仔骨,堂煎牛仔骨的做法 - 阳康菜谱网堂煎牛仔骨做法大全

“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”在小学时，就有老师这样在俺的面前，诉说着祖国的地大物博。嘿嘿，茫茫大草原，都遍布牛羊，该多好啊！如果某一天，有一次，能在客人面前，展示你的做牛肉菜的厨艺，这个菜，是最合适不过了。一碟菜，大碗酒，“男儿血，英雄色。为我一呼，江海回荡。山寂寂，水殇殇。纵横奔突显锋芒。”这是何等的豪气？饮酒谈笑之间，青梅煮酒论英雄，强虏灰飞烟灭！这个菜，是西菜中做，真的是大块肉，大碗酒的，牛仔骨，多是西餐食材，现在也能进入寻常百姓家啦，平常的做法，多用美极、黑椒腌制再堂煎，某天，吃了到了用蔬菜汁腌法做的牛仔骨，让人重新感觉出话前的草香味，这道菜，味在于腌制，成败则在火候。堂煎——是一种在客人面前，征询了菜菜的成熟度，在烹制时着重加以考虑，再上桌分餐而食的一种做法。

【食材与调料】

【主料】牛仔骨400g

【辅料】盐适量，牛油20g，洋葱100g，胡萝卜50g，西芹50g，芫荽10g，白糖3g，辣椒汁3g，美极豉油5g，干红葡萄酒100g，花雕酒20g，淀粉适量，胡椒粉少许

【制作步骤】

	1.准备好食材。洋葱先用1/3，余下的切成大片，另作它用。
	2.将清洗好的洋葱、胡萝卜、西芹切成丁粒，芫荽切碎，放入料理机中打成菜泥。
	3.在菜泥中倒入红酒，与菜泥拌匀，调配成一个蔬菜腌汁。
	4.将牛仔骨切成每一片都带着肋骨的肉块，这是整碟上桌的切法。买回来的牛仔骨，一般已经切成125克/块，是一个人的份量的，如果是分餐客上碟，则不能切，用它整块上碟。
	5.把切好的牛仔骨放入调味碗中，将3的蔬菜腌汁倒入。
	6.轻轻抓匀，将肉块轻压几下，然后包裹好保鲜袋，在4度的冰箱保鲜层中渍腌24小时。
	7.这是经过渍腌后的肉块状态。
	8.准备好牛油、干迷迭香叶、黑椒粒。
	9.将牛油均分成4份。迷迭香叶捏碎后，与黑椒粒混和。
	10.准备好味汁的调料：美极豉油、花雕酒、辣椒汁。
	11.将美极豉油、辣椒汁、盐、白糖、胡椒粉放入调味碗内。
	12.加入冷开水、淀粉，调制成一个味汁，这个味汁决定了菜品的咸淡，因此要试味。看人客的口味来调制或者按“咸鱼淡肉”的原则制作。
	13.将7腌好的肉块，用小匙将蔬菜汁腌料刮干净。
	14.再用干净的抹巾擦净残留的菜泥，顺带吸干肉块表面水份。
	15.这是已经清理干净腌好的肉块。
	16.将菜品的盛碟，放入烤箱内，在60度中烤20分钟，温碟。这是保证用牛油制作的菜菜一个良好的食用条件及卖相的必要措施。
	17.大火，将平底不粘锅烧到6分热，下1/4块牛油，化开。
	18.下用余下的洋葱片，少许盐，颠锅几下（洋葱3分熟），即可出锅。
	19.洋葱出锅后，也要用温碟（约60度）盛起，备用。这也是关键，在菜品完成后，对牛仔骨的味道有烘托的之功。
	20.不用涮锅，继续大火，保持锅温6~7分热，再下1/2牛油，化开。
	21.下15的肉块，煎制30~60秒。要先征询客人或者朋友要求的成熟度，再考虑煎制时间。
	22.反转另一面煎制一样的时间，再溅入10的花雕酒，移离火源，准备出锅。
	23.取出温好的盛碟，把19做好的洋葱平铺好。
	24.将出锅的牛仔骨夹起，在23的洋葱之上，摆放好。并继续温碟。
	25.这是摆放好牛仔骨时的状态。
	26.不用涮锅，改小火，将1/4牛油化开后，下9的迷迭香、黑椒粒，略炒。
	27.改大火，下12的味汁煮开，并烧至浓稠后熄火。
	28.这是煮至浓稠的味汁，把它淋在25中的牛仔骨上，即成。
	29.成品。用餐的环境温度，最好是在24度以上。