| 四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。 |
【食材与调料】
| 【主料】泡菜盐60g，新鲜蔬菜500g |
| 【辅料】花椒适量，干辣椒适量，八角适量，山奈适量，冰糖适量，白酒适量 |
【制作步骤】
 | 1.在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 |
 | 2.加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 |
 | 3.将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处 |
 | 4.加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 |
 | 5.盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。 |
【四川泡菜做法小贴士】
| 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充：做洗澡泡菜时可以加一些香菜根（用纱布包好）。再加一段甘蔗（去皮）。这样就不会生花了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 |
