清蒸桂鱼,清蒸桂鱼的做法 - 阳康菜谱网清蒸桂鱼做法大全

桂鱼是淡水鱼中较为名贵的鱼种之一。还是小孩那时，如果在4~5月间，江中洪水暴发，能在江中钓到两三指宽的桂鱼，非常开心，屁颠屁颠的跑回家去，离家还远，就喊叫着：“妈，看我钓到桂鱼啦……”。娘亲的脸上会出现少有的笑容，那天晚上的餐桌，在俺的碗中会多一块小鱼肉，吃时，暗暗在嘴里多含一会儿，心里也得瑟。老友知道俺爱吃，那天心血来潮，想小聚，就会来电，说是找到野生的桂鱼啦，嘻嘻，咱多半会答应下来，实在走不开，想着它的鲜美，也会流涎半天……。现在这种鱼大多在淡水河中网箱养殖，味儿不咋样，但它的肉质，在口感上，比起其它淡水鱼，也是上上之选。在做法上，俺也用平常做清蒸鱼的一般方式有所不同，下面跟着俺的步骤，做好这条清蒸桂鱼。

【食材与调料】

【主料】桂鱼600g

【辅料】油适量，盐适量，姜15g，美极豉油3g，浓缩鸡汁5g，顶级头抽15g，鸡精2g，白糖3g，胡椒粉少许，顶级鱼露10g

【制作步骤】

	1.把鱼除鳞去内脏，将它能产生血污的东西清理干净。鱼肚内脊骨下，还有一条血脊髓，也要用小刀划破，用水冲洗干净，消除一切产生血污源头。处理后，再用干净的抹巾吸干水分。
	2.在鱼身上撒上适量的盐，在整条鱼身轻轻抹匀，静置约10分钟。
	3.这时，在鱼皮的表面，会渗出相当多的粘液，这些粘液，也是产生腥味的因素之一。
	4.如图所示，提起鱼，用清水彻底冲洗干净表面上的粘液，这样处理后，用手摸下鱼身表面，已经没了粘滑的感觉。
	5.用抹巾吸干表面及鱼肚内的水分。
	6.将鱼置于鱼碟内，倒入花生油，份量以能包裹整条鱼身略多为度，轻轻抹匀。
	7.在鱼碟的底面，以姜丝的方向与鱼身的纵向垂直，摆放好适量的姜丝。如图所示。
	8.放置好鱼后，再在上面摆上姜丝。
	9.大火，在锅中放入适量的清水煮开，放入8备好的鱼，盖上锅盖，当锅盖的泄汽孔或者盖沿缝隙间有蒸汽呈直喷状态时，改中小火蒸制4分钟。仔细观察，会看到碟中已经渗出没半点血污污染清澈的鱼肉汁。
	10.趁着在这4分钟蒸制鱼之时间内，准备自制的蒸鱼豉油：先把浓缩鸡汁、盐、白糖、胡椒粉倒入调味碗中，用约40毫升的温开水化开。
	11.再倒入美极豉油、鱼露、头抽。
	12.如图所示，用小匙将所有调料拌匀，并用它勺起酱汁，观看它的颜色，并试味、调整酱汁的味道：口感上，要稍略徧甜。
	13.将12调制好的蒸鱼豉油，沿鱼边沿注入。
	14.盖上锅盖后，改大火让泄出的蒸汽呈直喷状态后，改中小火，蒸制3分钟，即可出锅。
	15.出锅后，用干净抹巾抹干净碟边上可能由于注入豉油时滴漏的污迹（如果有的话）。用于宴客时，也要将姜丝夹除丢弃不用，稍加整理即可。
	16.这是在自然光下的成品。
	17.这是在日光灯下的成品。