| 绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后正宗绍兴梅干菜的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0．34%，全氮0．25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。 |
【食材与调料】
【主料】梅干菜250g，五花肉250g，小麦面粉250g，低筋面粉100g |
| 【辅料】油适量，盐适量，蒜叶适量，白砂糖20g，酵母粉20g，五香粉5g，麻辣粉5g，生抽5g，蜂蜜8g |
【制作步骤】
 | 1.酵母粉用温水调匀 |
 | 2.在容器中加入小麦粉和低筋面粉3:1，再加入酵母粉水 |
 | 3.用保鲜膜密封 |
 | 4.用热水烫过的毛巾敷上，放置40min |
 | 5.将肉剁成肉末，加入蒜叶 |
 | 6.加入梅干菜 |
 | 7.加入五香粉少许，盐少许，生抽，麻辣鲜，鸡精，糖，蜂蜜（我们喜欢偏甜，所以多加了糖） |
 | 8.搅拌均匀 |
 | 9.转入碗中，压平，包上保鲜膜，放置30min这一步很重要，决定烧饼是否会多汁 |
 | 10.将面团拉成长条 |
 | 11.卷成卷，第十步和第十一步可以多反复几部 |
 | 12.塞入肉馅 |
 | 13.擀成薄饼 |
 | 14.刷上一层蜂蜜水，一层橄榄油 |
 | 15.放入烤箱200度10min，翻个身重复第十四步5min，美味的干菜烧饼就完成了 |
【梅干菜烧饼做法小贴士】
| 小贴士腌制过程很重要，面团卷过更酥脆，刷上蜜汁和橄榄油既增色又增加口感 |
