| 正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加添加剂。牛轧糖，试了好几次，成品总是欠了点，最后终于成了，真不容易哈。煮糖浆、打蛋白都得到位，速度还得跟上，所以事先的准备工作一定得做到位。参考了飞雪无双的方子，略微修改了下。准备工作：1、材料称好，蛋白打入大盆中。2、麦芽糖隔水热一下，利于增加流动性，方便倒出。3、花生放入烤箱预热170°烘烤10分钟。视自家烤箱的脾气，花生表面的红衣自动涨开即可，并且把花生去皮。4、麦芽糖、白糖、水、盐称的时候可以一起放奶锅中，防止浪费。（当然如果你没有把握的话最好还是分开称）5、隔热水盆一个。6、一小碗冷水。7、电动打蛋器、筷子一双8、玉米淀粉少量 |
【食材与调料】
【主料】白糖110g ，熟花生250g ，麦芽糖220g |
| 【辅料】水40g ，盐1.5g ，蛋白33g |
【制作步骤】
 | 1.将混合了麦芽糖、白糖、水、盐的奶锅小火煮，煮开。（煮开前不用搅拌，防止返沙，即出现结晶） |
 | 2.边用筷子搅拌边煮，大约十几分钟后开始冒泡，煮到很粘稠的状态。 |
 | 3.同时，煮糖浆时，开始打蛋白，打到硬性发泡。 |
 | 4.等糖浆温度慢慢达到140°，此时糖浆搅拌时会受到阻力。（没有温度计的话，把糖浆放冷水里，糖浆立即变成硬性的水珠状即可），迅速地将糖浆倒入打发的蛋白中，边倒边打。 |
 | 5.搅拌成浓稠状态（此时糖浆很容易变硬，可以在底部放一盆热水） |
 | 6.加入烤熟的花生，继续搅拌，一直到完全均匀。 |
 | 7.将混合物立刻放入油纸上，将表面也盖上油纸，用擀面杖或者徒手按压。 |
 | 8.等待冷却后，打开油纸 |
 | 9.切成小块 |
 | 10.接着包入剪开的小张油纸内，糖会有点粘，可以在表面稍微撒一点玉米淀粉（不撒也没有关系），包糖的纸两端要空出一定的距离，这样包起来比较好看。 |
【花生牛轧糖做法小贴士】
| 小贴士1、花生一定要选新鲜的，不要用陈年的，陈年的花生不香，并且小身材的花生比较好吃哦。 2、煮糖浆一定要煮到很浓稠，搅拌时周围如果有黏锅壁现象，可以用刷子沿着锅的四周稍微刷点水。 3、在煮糖浆的过程中，因为奶锅比较小，糖浆可能会溢出锅子，所以你可以稍微离开会火，然后再继续。 4、将糖浆加入蛋白搅拌时，速度一定要快，因为糖浆一旦离开火会随着降温而凝固，所以用电动打蛋器时一定要注意，将其放置在热水中熔化下再继续，防止搅拌时烧坏机器。 4、最后，可以放入方形的模具中整形。 5、糖纸可以淘宝买现成的，也可以把油纸剪成小张的。 |
