最近看了如何将已经失掉部分鲜味的冰鲜海鲜,怎样提鲜处理办法的视频节目,一直就想比较以前的做法有何不一样。这一次做法,也是大体一样,只是在煎制前,用酱汁给冰鲜鱼提前腌制,本来是用“假煮”的形式制作的,无奈老佛爷喜欢较为香口的煎制办法制作,只好改用“水煮”的方式进行,经过试吃比较,用酱汁提前腌制,鱼的鲜味的提升,但幅度不大。为了便于比较效果,本菜用了鲜味、肉质较好的白鲳为食材原料进行,有兴趣的豆亲,不妨改用一些平价冰鲜鱼原料进行,成功以后再换一些自己喜欢的食材原料,确保做菜的成功率。 |
【食材与调料】
【主料】冰鲜白鲳400g,普宁豆酱30g |
【辅料】油适量,盐适量,小香芹30g,红辣椒1个,海鲜汁5g,浓缩鸡汁2g,头抽2g,鱼露2g,鸡精2g,白糖5g |
【制作步骤】
1.准备好食材:红辣椒切成象眼片,小香芹除叶去根,切成寸段。 | |
2.将白鲳处理好,用干净的抹巾将水分吸干。 | |
3.放入调味碗中,加入海鲜汁、浓缩鸡汁、头抽和鱼露,抓匀腌制,静置10分钟入味。 | |
4.将普宁豆酱、白糖、鸡精和浓缩鸡汁放入碗中,用小匙背面将豆酱压成蓉状。 | |
5.再加入适量的冷开水,拌匀成豆酱水。 | |
6.取一平底不粘煎锅,大火烧锅至7分热,下适量的花生油,再下腌制好的白鲳,将两面煎至金黄,注意控制火候,防止煎糊。 | |
7.然后将5的豆酱水倒入,开最大火,煮1分钟。 | |
8.用筷将煮好的白鲳夹入碟中放置,摆好。 | |
9.再下香芹段、红椒圈略煮至收汁到浓稠。 | |
10.如图所示,将芹菜段摆放好,再用小匙将酱汁淋在鱼身上。 | |
11.稍加整理,即成。 |
【豆酱水煮白鲳做法小贴士】
小贴士找不到小香芹,可用本地芹菜替代。 |