| 再出一个“清蒸海鲈”，哈哈，有点似骗豆子之嫌，其实不是的，主要是想将俺做清蒸鱼时，遇到不同的鱼，做法上的差别，并与大家分享。鲈鱼肉质雪白娇嫩，其鱼肉熟时如百合般呈鳞片状，含水量极高，易熟；过熟，则肉极易碎散。有一个“滑炒鲈鱼球”的菜式，要求做到的火候是利用余温，从出锅未熟到上桌时，鲈鱼球是刚熟的，这要才能达到菜中的色、香、味、型俱佳。这儿就是想将遇到不同形体、肉质鱼类时，做清蒸鱼的处理办法，在蒸制时间、蒸鱼豉油配制上，尽量将食材本来的特质充分发挥出来。 |
【食材与调料】
【主料】鲜活海鲈800g |
| 【辅料】油适量，盐适量，头抽10g，浓缩鸡汁10g，顶级鱼露30g，白糖5g，姜丝15g |
【制作步骤】
 | 1.做清蒸鱼，咱大部分都是用海、河网箱放养的活鱼，活宰方式来做清蒸鱼，一般来说，鲜活鱼才能用来做清蒸的。这是活的800克七星海鲈。海鲈要比江鲈（如加洲鲈）肉质来得结实和鲜美。 |
 | 2.宰杀活鱼，用左手的母指和食指轻夹着鱼鳃片刻，就能让活鱼处理昏迷状态，这要在除鳞、去内脏过程中，鱼还是活的！因自己的心理原因，咱极少宰杀活鱼，可是，俺不下地狱，谁下地狱啊？！就是怕鱼档工人将鱼摔死再宰，那鱼就不好吃了，还是让自己来操刀吧——除鳞、去鳃和清内脏。这过程要特别清除鱼腹内的血污。 |
 | 3.用干净的抹巾包裹好鱼身，鲈鱼含水量高，要轻轻挤压，吸干鱼身、鱼腹内的水分。 |
 | 4.用刀尖紧贴鱼的背鳍，切入至脊骨，切口至鱼肛门附近的位置。海鲈身体呈椭圆形，背部肉厚，故要采取这一，让这一位置的鱼肉与其它位置的鱼肉在同一加热时间内，达到均熟的状态。 |
 | 5.在鱼身表皮及鱼腹内涂抹上花生油，形成油膜保护层。 |
 | 6.用姜丝先在碟内铺垫好适量的姜丝，再将鱼摆放在姜丝之上，再在鱼身上撒上姜丝。 |
 | 7.按《清蒸边鱼》7配制蒸鱼豉油的比例，让酱油稍减，冷开水和鱼露酌情增加，配制出一个淡色的蒸鱼豉油。这可以让蒸鱼豉油淡色一些，更加能反映出海鲈鱼肉的雪白形态。《清蒸边鱼》请看（http://www.haodou.com/recipe/461914） |
 | 8.大火，在锅内加入足量的清水煮开后，将6处理后的鱼放入锅内蒸制4分钟。 |
 | 9.将7配制好的淡色蒸鱼豉油沿碟边注入，盖上锅盖再蒸制2分钟，熄火，虚蒸3分钟。 |
 | 10.这是虚蒸3分钟后掀开锅盖的状态。如果怕鱼蒸不熟透，还有一个补救措施：用筷在鱼身最厚肉处，戳一下，能够顺利插入至鱼的脊骨处，说明鱼已经熟透了。为什么这次蒸制的时间有差别，在提示中再说明。 |
 | 11.出锅，稍加整理即成。 |
 | 12.用活宰鱼做食材的清蒸鱼，成菜后，眼球眼珠是爆出的。 |
 | 13.用活宰鱼做食材的清蒸鱼，成菜后，侧鳍会竖起的。 |
【清蒸海鲈做法小贴士】
| 小贴士1、海鲈是纺缍形鱼体，背部较厚，因此要在步骤4中，鱼背上切一刀口，让这个位置的肉质厚度基本上与其它部位相仿，以祈使鱼在蒸制过程中成熟度一致；再者，鲈鱼含水量极高及肉质娇嫩，这个切口也有利于缩短蒸制时间使成菜后的肉质更加嫩滑。对于像圆柱形类的鱼，如草鱼，用于清蒸时，也要采取这种步骤，使鱼整体成熟均匀。 2、步骤7的蒸鱼豉油，与前两个蒸鱼豉油不同，配制成淡色，为的是能够将海鲈的雪白肉质，衬托得更加好看。 3、因鱼的肉质不同，在蒸制时间上，也比常规蒸制时间缩短15%，增加虚蒸的时间保证熟透。 4、在外吃海鲜、河鲜，尽量去有信誉的店子吃。一般店子海鲜池里养的鱼，大部分都质量不太好的，在养护的水体中加入了大量的药水，让池子里的鱼显得生猛活泼。所以，那些小店的“海鲜”，还是少吃为妙。 5、在福建建鸥有一“弓鱼”奇术：只要将鱼绑好，就能让鱼儿离水十多小时还是活的！鱼能存活的原因有二：一是弓好的鱼，能将鱼鳃张开，可以让鳃体吸收到空气中的氧；二是鱼儿经过捆绑，限制了它的活动，减少了消耗的体能。在步骤2，用手指夹紧鱼鳃，让鱼儿昏迷，就是此理，宰杀技术好的师傅，在鱼儿腌制时，还可以蹦跳的！ |
