戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”,看似很简单,但是做出来往往都会出现很多问题。从我个人的经验来看,一般不会是配方的问题,因为大家都会选择一些名博的配方来做。我认为主要还是经验不足,这一阵子一直在联系戚风蛋糕,可做的还是达不到自己想要的程度,继续努力吧。这个方子里 ,蛋黄里没加糖,看着这么多的糖和油,真的是怕长肉肉(*^__^*) 嘻嘻…… |
【食材与调料】
【主料】低筋面粉85g,植物油55g,牛奶55g,白砂糖加蛋白55g,鸡蛋4个 |
【辅料】柠檬汁几滴 |
【制作步骤】
1.蛋白蛋黄分离后蛋白放几滴柠檬汁就不用管它了, 蛋黄也放一边不管,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆 | |
2.取一个干净的盆,加入55克牛奶 | |
3.分三次加入55克的油,用手抽打,每次都要油和牛奶完全融合 | |
4.加入低粉,手抽拌匀没有颗粒 | |
5.没有干粉后加入蛋黄 | |
6.也用手抽拌匀,这样非常容易拌匀,拌出来的面糊非常细腻 | |
7.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖 | |
8.再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。 | |
9.当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了(感觉我这个好像有点打过头了) | |
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡) | |
11.翻拌均匀 | |
12.把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 | |
13.用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合 | |
14.将混合好的蛋糕糊倒入8寸活底模具,抹平、用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来 | |
15.放进预热好的烤箱中下层,150度,大约50分钟即可 | |
16.蛋糕即将出炉的样子 | |
17.烤好后再振一下,立即倒扣在冷却架上直到冷却 | |
18.脱模,不完美 开裂了 呜呜~~~~(>_<)~~~~ |
【戚风蛋糕做法小贴士】
小贴士1.每个烤箱的温度不相同,请根据自己的烤箱调温,先低温烤制定形,再高温烤制,这样不会开裂。 2.装蛋白的盆和打蛋器一定要无油无水。 3.检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。 4戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高 5.搅拌时不要顺着一个方向,要像炒菜一样的方法搅拌,以免消泡 |