皮蛋瘦肉粥,皮蛋瘦肉粥的做法 - 阳康菜谱网皮蛋瘦肉粥做法大全

前些年，什么粥城之类的食肆在南粤遍地开花，餐饮行业也不能免俗，如流行时装一样。粥，是广东的传统小食，一碗“艇仔粥”、“及第粥”……能够在江湖上传承百年，屹立不倒，自有其过人之处。豆亲对“皮蛋瘦肉粥”各自理解不同，百家百样，真的是百花齐放。正本清源，咱还是做传统的“皮蛋瘦肉粥”吧。最传统的做法是在泡浸熬粥的米时，就要与米一道将皮蛋压碎绞烂，使米与皮蛋都粘在一起，再加一小块陈皮，这样熬粥时，利用皮蛋的碱性将粥煲煮得更加粘稠和绵滑陈香。这么煮法，就是粥体发黑，使人的食欲大减。现在的烹调方式，大多是皮蛋后下的，使粥品色、香、味都达到均衡统一。无论做什么名称的粥，底粥是根本。万变不离其宗，熬好一锅靓粥，就已经成功一半，方可做出好的粥品出来，熬粥需要时间，细心，尽量做到瓜熟蒂落，功到自然成，如靠压力锅、增稠剂、稳定剂做出来的粥，那还是吃一只粥罐头来得省心。因此，还是选好米，花点儿时间，熬出一锅见水不见米，见米不见水的靓粥来，才是正道。

【食材与调料】

【主料】白粥750g，皮蛋1个，猪瘦肉50g

【辅料】油适量，盐适量，生菜叶1片，姜3g，鸡精2g，白糖3g，淀粉适量，香油10滴，胡椒粉少许

【制作步骤】

	1.准备好食材。生菜叶切成丝、皮蛋去壳后用匙背压成花生米般大小，再滴入少许香油拌匀。
	2.将瘦肉片放入调味碗内，加入盐、白糖和鸡精，轻轻抓至发粘，然后逐渐加入清水，少量，分批次加入，加水时，要肉片完全吸收清水后添加，约加至肉片份量的20%，再加入淀粉拌匀后，加少许花生油抓匀。备用。
	3.如果想吃到星级酒店内的“皮蛋瘦肉粥”那种瘦肉片的口感，就要将2中，水滑上浆的肉片放入冰箱保鲜格内腌制24小时，久久腌制的肉片，因腌料的酯化作用，会使得肉片更加嫩滑爽口。
	4.在皮蛋压碎之后，用适量的香油搅拌均匀，一是增香，二是在皮蛋蛋黄包裹一层油膜，防止它将粥体染色过黑。
	5.将底粥倒入小煮锅中煮沸。底粥的做法请看《鲍鱼粥》的1~2.（http://www.haodou.com/recipe/424443）
	6.底粥煮开后，用筷夹起2的肉片，均匀布放在粥内。
	7.再将4的皮蛋放入。
	8.将姜丝放入。此时，因加入肉片、皮蛋后的粥会重新煮沸。加入少许的盐调味，搅拌均匀。
	9.放入生菜丝，关火，稍拌后，即可出锅。
	10.装碗，此时，一碗雪白粥体，绵软甘滑、肉片经高热的粥水烫熟保持其上浆后封汁的原汁原味和嫩滑，而压碎后的皮蛋在粥面上星罗棋布，让皮蛋的特殊香氛慢慢弥散于粥中，与淡淡翠绿的菜梗丝交相辉映，将一碗最好的皮蛋瘦肉粥呈现出来，至使人食指大动。吃前，可以淋上几滴香油稍拌添香。
	11.拌匀，开吃啰。