豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至80℃。最后步骤称为“冲豆花”,意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。 |
【食材与调料】
【主料】干黄豆100g,葡萄糖酸内酯1/4小勺 |
【辅料】猪肉馅适量,盐适量,生抽适量,木耳适量,黄花菜适量,味精适量,蒜末适量,香菜末适量,红椒适量,淀粉水适量,水1000g |
【制作步骤】
1.把豆子用清水洗净,剔除坏豆然后加入适量的水浸泡一晚。(大概12小时) | |
2.吸满水分的豆子。 | |
3.放进豆浆机中,加入1000克的水。 | |
4.盖好盖子选择果汁功能开始,当提示完成时再次启动1次果汁功能。 | |
5.豆浆机共作的时候,我们准备1/4勺的葡萄糖酸内酯备用。 | |
6.当机器提示音想起豆浆就打好了。 | |
7.这时我们要把豆浆过滤一下,滤除渣宰让豆浆更加细腻。 | |
8.把事先准备好的葡萄糖酸内酯用适量的温水化开,并放进用来做豆腐花的容器中。 | |
9.把过滤好的豆浆煮开,这时要注意豆浆会造成假开现象,要中火烧开转小火,再次重复这个动作多煮一会。 | |
10.煮的过程中撇去浮沫。 | |
11.煮好后凉至80度。 | |
12.快速冲入酸内酯溶液中,然后快速搅拌一下。 | |
13.盖好盖子,放到能保温的地方。(我放进了电饭煲中。)静止20分钟。 | |
14.这是做好的豆腐花,细腻顺滑。 | |
15.下面我们来做卤汁。把泡发好的木耳和黄花菜切成末。 | |
16.蒜切成末加入适量凉白开放置一旁备用。 | |
17.锅中加入水,放入肉馅。 | |
18.煮开后加入适量的盐,味精。 | |
19.然后加入生抽。 | |
20.然后把木耳和黄花菜末加入,煮5分钟后加入淀粉水勾芡。 | |
21.取出适量的豆花放入碗中。 | |
22.淋上煮好的卤汁,撒上些蒜末、香菜末、红椒末即可食用。 |
【内酯豆腐花做法小贴士】
1.豆子和水的比例是1:10 2.葡萄糖酸内酯太少不成形,太多会有酸味。 3.煮豆浆时要注意多次煮开保证豆浆煮熟。 4.煮好的豆浆凉至80度然后快速冲入葡萄糖酸内酯溶液中搅匀。 5.放置在能保温的地方便于成形。 |