那波里比萨,那波里比萨的做法 - 阳康菜谱网那波里比萨做法大全

《学徒面包师》中，对此披萨赞誉极高。“我经常听人们说，比萨是完美的食物。。。。。那不勒斯是我们今天所谓的比萨的诞生地。热那亚有佛卡夏，托斯卡纳有意式扁面包，西西里有西西里厚比萨，但是真正的那不勒斯比萨是完美食物的完美表达。虽然所有比萨都有面饼和馅料，但我多么希望只有这种超级版本的比萨才能叫比萨。”以往自己做披萨，总是拼了命地填馅料，生怕馅料不够多。然而，在这里，“我一直认为，能让人们对一款比萨念念不忘的往往是面饼而不是馅料。我曾经见过有些昂贵的、味道很棒的馅料被很差的面饼毁了，而更常见的是，1块不错的面团因为烤箱的温度不够高而毁在了烤箱之中。”“大多数比萨面团配方中最大的缺陷就是没有让烘焙师把面团在冷藏室中放置一夜（或者至少放置几个小时）。冷藏一夜能够给酶提供足够的时间来发挥作用，释放束缚在淀粉中的细微的味道。长时间的放置还能够使麸质松弛，降低面团的弹性，使整形更加轻松，从而使面团尽量不排气。”果然，从冰箱中取出的面团在经过2小时的静置之后，轻轻一提便被抻开，还没怎么抻拉，更谈不上抛掷便已经达到理想的大小。面饼十分柔软，叫人手足无措，笨手笨脚，想方设法终究还是毫发无损地移到烤盘中。“用低温烘焙比萨会毁得面饼，因为使它变色需要更长的时间，在这期间，所有的水分都会蒸发，面饼就会变糊变干。因此，使烤箱和烘焙石板保持较高的温度是烘焙出好比萨的诀窍。面饼变色好奶酪熔化直接的竞赛是烘焙中最富戏剧性的内容之一，如果它们能够同时发生的话，成品的味道会使你终生难忘。在不撕破面饼的情况下，将它抻得越薄、越均匀，那么这两种情况同时发生的可能性就越大。”步骤中没有提到烤箱的温度设置，这大概是此书中的唯一一处没有明确提到烤箱温度的地方。只有烘焙时间——5-8分钟。翻到前述，找到一句，“多年以来，烹饪书给出的烘焙温度大多为177-218℃，你很少见到将烤箱温度调至极限的说明。但是，如果想在家中烘焙出好的比萨，那么就得只有做。”从来没有用过烤箱的最高温度，无法想象那会是怎样的状况，多少有些担心会不会出现烤箱烧坏？起火？咬咬牙，第一次知道了这烤箱最高可以调到270度。面饼变色和奶酪熔化没能同时发生，奶酪已经熔化并被灼成一层金棕色的壳，而面饼的边缘还是白白的，没有想要的金黄。

【食材与调料】

【主料】高筋粉95克，盐2克，干酵母66克

【辅料】意大利番茄酱80克，帕尔玛奶酪粉30克，切达奶酪30克，马苏里拉奶酪碎30克，罗勒1小勺，牛至1小勺，百里香1小勺，黑胡椒粉1/4小勺，大蒜粉1/2小勺

【制作步骤】

	1.面团：高筋粉95克，盐2克，干酵母0.5克，橄榄油9克，冰水66克
	2.将面粉，盐，干酵母混合。
	3.加入油，水，
	4.搅拌5-7分钟，成光滑面团。
	5.在盘中抹油，手蘸面粉，将面团整成球形，移入盘中，表面抹油，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜。
	6.馅料：意大利番茄酱80克，帕尔玛奶酪粉30克，切达奶酪30克，马苏里拉奶酪碎30克，罗勒1小勺，牛至1小勺，百里香1小勺，黑胡椒粉1/4小勺，大蒜粉1/2小勺。
	7.将香料混合，
	8.切达奶酪切成小丁，
	9.与其他奶酪混合。
	10.加入混合香料，
	11.拌匀备用。
	12.提前2小时将面团取出，放在撒粉喷油的案台上，按压成厚1.3厘米，直接13厘米的饼状。
	13.表面喷油，撒粉，盖上保鲜膜，放置2小时。
	14.小心用双手转圈拉抻面饼，使直径达到23-31厘米。
	15.放入烤盘。
	16.表面均匀抹上番茄酱。
	17.撒上混合香料的奶酪组合。
	18.放入预热270度的烤箱，中层，烤约5-8分钟。
	19.表面金黄，出炉。