| 那种又矮又胖名叫玛德琳的小点心，看起来像是扇贝壳的点心模子做的。玛德琳着小点心做过了无数次，但想作为一份临别的礼物送人的时候还是踌躇了一番。这几年慢慢搜集了很多配方，从西点界毕加索 Pierre Herme大师的巧克力柠檬小玛，到蓝带西点学校教材上的标准配方，还有明星主妇的美式家用改良配方，最后还是选择了超级繁琐的采用Beurre noisette的Genoise cake面团的古典玛德琳制法。那些采用加了泡打粉的Butter cake面团的玛德琳是时下流行的，但我想能令Marcel Proust追忆逝水流年的神奇小玛的味道，一定是传统Genoise cake那般散发着浓郁的坚果味的醇香，更何况Proust小时候，让烘焙飞速快起来的泡打粉还未尚未发明，一切精美的点心，完美隆起的弧线，都是厨房里整个下午时光搅打黄油和鸡蛋的耐心而又真诚的产物。Beurre noisette，就是Brown butter，也因为独特的香味被称作榛子黄油（Hazelnut butter）。把无盐黄油（越新鲜越好）用极小的火在厚底锅里熬煮到脂乳分层，沉淀在锅底的固体慢慢呈现出棕黄的榛子色泽,并散发出坚果的香味，撇去上浮的白色乳清，用咖啡纸过滤，澄清，才得到Beurre noisette。然后将鸡蛋隔热水和混合静置1小时以上的柠檬糖完全打发到缎带状垂落，轻手拌入面粉和榛子黄油，才是一份原始的未丧失魔力的玛德琳面糊。我又在里面加了蔓越莓果干和糖渍柠檬皮小丁，希望这奶香，坚果味，酸，和甜能叠加出更丰富的滋味。然后又选择了一份PH的配方。PH大师在他的巧克力甜点书中提到了Beurre noisette，但他非常自信地声称：自己巧克力小玛配方的浓郁足以替代传统的Beurre noisette的坚果香。不过。我没有PH大师御用的Valrhona可可粉，就在面糊里又添了半杯切碎的好时65%黑巧克力，以增加巧克力的香气。最近有点厌倦了韩式的透明印花小袋包装，就索性用纸袋和封口贴包成了信封的形状。 |
【食材与调料】
| 【主料】鸡蛋2个，糖75g，蜂蜜1大勺，黄糖2大勺，盐1/4勺，面粉90g，泡打粉适量，黄油90g，橙皮屑适量 |
【制作步骤】
| 1.将鸡蛋2个， 糖75g，蜂蜜1tbs，黄糖2tsp，盐1/4tsp 混合，tsp为勺。 | 2.将泡打粉混入面粉，筛入混合均匀，然后搅拌均匀。 | 3.黄油融化后加入面糊，加入橙皮屑，搅拌均匀，面糊冷藏20分钟以上备用。 | 4.预热烤箱350F （180度）。 | 5.用小勺或者挤花袋放入做过防沾处理的烤模子玛得琳烤模。入炉，十分钟左右。 |
【玛德琳·追忆似水年华做法小贴士】
| 小贴士把木勺插进烤箱门保持打开一道缝，或者至表明鼓起，手指轻压后回弹的状态。 |
