可可马卡龙

马卡龙是比较难得甜品之一.但可可马卡龙比较好掌握,因为加了可可粉不容易消泡,新手可以做可可马卡龙来增加信心,本配方是烤验老师的配方 但本人稍微有所修改,所以更容易上手

【食材与调料】

【主料】杏仁粉82g,可可粉8g,无淀粉版糖粉90g,蛋白33g
【辅料】老化的蛋白33g,砂糖15g,水35g,砂糖75g

【制作步骤】
可可马卡龙 1.杏仁粉 糖粉 可可粉过筛 混合在一起。加入蛋白33g 拌匀
可可马卡龙 2.烧糖水。(35g水+75g糖)用中大火烧至116℃到120℃ (120℃结皮比较快,新手建议烧到117℃)
可可马卡龙 3.(照相和制作只本人一人同时操作,所以有些图不完整 )
糖水烧到100℃就开始快速打发老化的蛋白和糖(15克),糖分次加入。糖水烧好后慢慢加入打好的蛋白中,打到图中状态~温度40℃左右就赶快停
可可马卡龙 4.此图就是加糖水后打发好的蛋白 用的保温性好的硅胶杯打的
可可马卡龙 5.蛋白霜分三次加入,压拌, 第一次加入的状态 完全均匀后再进行下一次混合
可可马卡龙 6.第二次加入蛋白后的状态~也用压拌法~
可可马卡龙 7.最后一次加入蛋白霜,划“J”的方法,轻柔的翻拌 大约25到30次 随时注意面糊状态 不要过度搅拌。图片就是搅拌好的面糊状态了。丝带状下落。
可可马卡龙 8.用裱花嘴挤成一样大的圆~最好用三能油布,受热均匀些。晾皮可以用烤箱发酵功能50℃热风烘干。晾皮好最佳状态是接触油布的侧面是硬的,顶部是软壳的感觉
可可马卡龙 9.每家的烤箱温度不一样 所以温度状态要自己摸索~本人是160℃ 热风循环模式,12分钟 中途表面有上色深的情况可以用烤盘隔离,
可可马卡龙 10.烤好的状态是推不动则熟~
可可马卡龙 11.这是才出炉马卡龙内部状态
可可马卡龙 12.夹馅后的马卡龙~

【可可马卡龙做法小贴士】
小贴士用保温性好的容器打发蛋白~蛋白加糖水打发后温度要维持40℃左右,老化的蛋白是要放在冰箱冷藏几天的。因为水分挥发后蛋白会更稳定。

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