| 马卡龙是比较难得甜品之一.但可可马卡龙比较好掌握，因为加了可可粉不容易消泡，新手可以做可可马卡龙来增加信心，本配方是烤验老师的配方 但本人稍微有所修改，所以更容易上手 |
【食材与调料】
【主料】杏仁粉82g，可可粉8g，无淀粉版糖粉90g，蛋白33g |
| 【辅料】老化的蛋白33g，砂糖15g，水35g，砂糖75g |
【制作步骤】
 | 1.杏仁粉 糖粉 可可粉过筛 混合在一起。加入蛋白33g 拌匀 |
 | 2.烧糖水。(35g水+75g糖)用中大火烧至116℃到120℃ （120℃结皮比较快，新手建议烧到117℃） |
 | 3.（照相和制作只本人一人同时操作，所以有些图不完整 ） 糖水烧到100℃就开始快速打发老化的蛋白和糖（15克），糖分次加入。糖水烧好后慢慢加入打好的蛋白中，打到图中状态～温度40℃左右就赶快停 |
 | 4.此图就是加糖水后打发好的蛋白 用的保温性好的硅胶杯打的 |
 | 5.蛋白霜分三次加入，压拌， 第一次加入的状态 完全均匀后再进行下一次混合 |
 | 6.第二次加入蛋白后的状态～也用压拌法～ |
 | 7.最后一次加入蛋白霜，划“J”的方法，轻柔的翻拌 大约25到30次 随时注意面糊状态 不要过度搅拌。图片就是搅拌好的面糊状态了。丝带状下落。 |
 | 8.用裱花嘴挤成一样大的圆～最好用三能油布，受热均匀些。晾皮可以用烤箱发酵功能50℃热风烘干。晾皮好最佳状态是接触油布的侧面是硬的，顶部是软壳的感觉 |
 | 9.每家的烤箱温度不一样 所以温度状态要自己摸索～本人是160℃ 热风循环模式，12分钟 中途表面有上色深的情况可以用烤盘隔离， |
 | 10.烤好的状态是推不动则熟～ |
 | 11.这是才出炉马卡龙内部状态 |
 | 12.夹馅后的马卡龙～ |
【可可马卡龙做法小贴士】
| 小贴士用保温性好的容器打发蛋白～蛋白加糖水打发后温度要维持40℃左右，老化的蛋白是要放在冰箱冷藏几天的。因为水分挥发后蛋白会更稳定。 |
