豉油皇炒面,豉油皇炒面的做法 - 阳康菜谱网豉油皇炒面做法大全

外出店吃粤餐，常常会遇到“豉油皇”炒XXX之类的菜式，各家食店厨师，都有自己配制豉油皇的配方，多是大同小异，这里用了做家常菜最简易的“豉油皇”做法：用最好的调料来配制出“豉油皇”，一次可以多制作些，在家里，也能做各式各样的“豉油皇”菜式了。做炒面、炒河粉之类小炒，没什么花巧，用的仅是对锅温掌控及入厨的基本功，做得到位，方可制作出无论卖相、口感都足够“镬气”的成品。

【食材与调料】

【主料】粤式枧水面400g，去根豆芽100g

【辅料】盐适量，熟猪油20g，葱段30g，顶级头抽20ml，旧庄蚝油20ml，美极豉油5ml，老抽5ml，浓缩鸡汁3ml，白糖5g，鸡粉2g

【制作步骤】

	1.先配制一个“豉油皇”：头抽、蚝油、美极豉油、老抽按4：4：1：1比例倒入调味碗中，浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味办法加入。这样可以调制出一个家常版的“豉油皇”。如果没其它调料，也可以用蒸鱼豉油与老抽一起配制，只是味道差些。单用豉油也行，但它一定要好一点的，要不，味道会差很多。
	2.准备好食材。没枧水面，可以用其它面条替代。
	3.大火烧锅煮水，水开后，下面条煮3分钟（约8分熟），然后捞起。
	4.将面条冲水过冷，并彻底沥干水分，备用。如果家中的炉具火力稍低，或者在翻炒时体力不够时，可以在沥干水分后的面条加入1~2汤匙花生油拌匀，防止在炒制时粘连。
	5.大火烧锅至8分热，下5克的熟猪油，此时，锅温已经到冒白烟状态。
	6.下豆芽，翻炒30秒，至半软状态。以除去豆芽的豆腥味及水分。
	7.再下葱段、适量的盐调味翻炒30秒，即可盛出。
	8.这是炒匀后豆芽、葱段的状态，是看不到一滴、油的。
	9.重新涮锅，大火烧锅至8分热。下熟猪油，晃锅至锅沾上油膜，并呈冒白烟状态。
	10.下4彻底沥干水分后的面条，用筷快速划散及翻炒。
	11.在高锅温下，可以看到，面条是不会粘锅的。
	12.大约翻炒至2分钟后，面条已经没水汽冒出，将配好的“豉油皇”沿锅边少量，分批次，边翻炒，边溅入。
	13.这也可以看见，只要溅入的豉油皇在翻炒过程中让面条吸收，也是不会粘锅的。
	14.翻炒到面条收汁至干身后，将8的豆芽、葱段倒入。
	15.翻炒均匀，即可出锅。
	16.出锅装碟，稍加整理，即成。