| 牛腱子肉用叉子在各面深戳若干孔，清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成三大块，炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下，取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜。锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出。干黄酱放入大碗中，倒入水，搅拌黄酱使其全都溶于水中。把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用。放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，焯好的牛腱子肉。大火烧开，转小火炖1小时，煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味，把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用。 |
【食材与调料】
【主料】牛腱子肉2斤 |
| 【辅料】料酒3匙，白糖2勺，盐4匙，酱油3匙，豆寇|颗，砂仁4颗，花椒20粒，大料3颗，丁香2颗，面酱3匙，姜1块，大葱4段，肉桂2块 |
【制作步骤】
| 1.牛腱子肉用叉子在各面深戳若干孔，清水没过浸泡5-6小时（期间清洗并换水4-5次）后捞出改刀成大块。 | 2.炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下。 | 3.取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜。 | 4.锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出。 | 5.干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中。 | 6.把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用。 | 7.放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，焯好的牛腱子肉。 | 8.大火烧开，转小火炖1小时左右，(最好用砂锅)。 | 9.煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味。 | 10.把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用。 |
【五香味酱牛肉做法小贴士】
| 小贴士以下8个制作要领： 1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味 2、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 3、然后将牛肉置盆中，用花椒、料酒、葱段、姜片，给它做全身按摩。 4、置冰箱冷藏24小时。 5、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。 6、要用老汤，加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。 7、酱牛肉必须使用干黄酱，要不就没有那个酱香味。 8、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。 |
