| 立秋了，又到了贴秋膘的时节。来一盘桂花糖醋小排，香甜小巧的桂花与焦糖所带来的浓郁，回味绵长---以前很排斥炒糖色，但是自从年初在乌镇某网红饭庄吃过一次炒糖色做的糖醋小排，彻底颠覆了我对它的不屑。那种焦糖特有浓郁，甜而不腻，非常别致。恰巧，回南京没多久，又亲眼见证一位烹饪老前辈当面操作了一次炒糖色，彻底被折服了。所谓炒糖色，是指糖类在加热遇高温后，发生缩合形成了焦糖色素，并同时释放焦糖香气，随着加尔时间的增长，色泽逐渐由浅黄，变成金黄，再变成棕红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至棕红的糖液中加入油或水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。其实，白糖被炒成糖色以后甜度会降低，颜色棕红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色的方法可以分为三种：水炒、油炒、水油混合。最大的区别是油炒时间短，但难度系数要大些，要求操作者经验丰富、动作麻利。水炒时间长，好吃是不容易炒过，比较好掌握。我用的是油炒法，糖和油的比例大约是5:2。油炒一定要注意，最好是热锅凉油下糖；糖的种类可以是绵白糖、碎冰糖、砂糖，糖必须是绿豆大小的碎块；另外糖的分量一定不能太少，不然你会发现炒不起来；炒制的过程中，可以先大火，等糖融化后，转中火，并随时注意油温，等糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，可以迅速加入开水搅匀，也可以直接加入已经煸热的主料。 |
【食材与调料】
【主料】仔排800g |
| 【辅料】糖5汤勺，植物油2汤勺，葱适量，姜适量，蒜适量，盐适量，醋2汤勺，寿司醋1汤勺，植物油少许，料酒适量，生抽1小勺，桂花适量 |
【制作步骤】
 | 1.将仔排洗净后沥干水分，剁成小段。 |
 | 2.锅烧热，放少许油，用量以将锅的四周薄薄抹匀为宜。倒入仔排，开大火煸炒。煸至仔排表面去壳，颜色金黄，直至出油为止（煸到出油，才能肥而不腻），盛出备用。 |
 | 3.准备炒糖色：将锅洗净，开大火将锅烧热，放入5汤勺白糖、2汤勺油，大火翻炒。 |
 | 4.翻炒至糖融化后，转中火用锅铲不停搅拌，直至糖液颜色越来越深，呈棕红色。炒制的过程要随时注意油温，如果觉得温度高了，可以暂时将锅端离火源。 |
 | 5.糖色炒好后，立刻放入煸炒过的仔排，然后加入葱姜蒜翻炒出香味。这里注意糖色炒好后，加入的食材一定是要热的，如果加的食材温度低，糖浆遇冷会结块。稳妥一些，可以直接加入热水，搅匀后再放入仔排。 |
 | 6.添加足量的热水（以原料的2倍大为宜）、盐、料酒，大火烧开后将浮沫舀干净，这样能除去血污，让汤味纯正，之后转中火慢慢煨制。 |
 | 7.当锅中汤汁减少至能看到仔排时，转大火开始收汁。 |
 | 8.等汤汁变浓稠时，放2汤勺香醋，可以加1小勺生抽增添味道。 |
 | 9.放1汤勺寿司醋翻炒入味即可关火。 |
 | 10.最后装盘时，在表面撒少许桂花。 |
【桂花糖醋小排做法小贴士】
| 小贴士1、菜谱中的1汤勺，就是平时我们喝汤用的瓷调羹，约15毫升。 2、炒糖色的方法可以分为三种：水炒、油炒、水油混合。最大的区别是油炒时间短，但难度系数要大些，要求操作者经验丰富、动作麻利。水炒时间长，好吃是不容易炒过，比较好掌握。 3、我用的是油炒法，糖和油的比例大约是5:2。油炒一定要注意，最好是热锅凉油下糖；糖的种类可以是绵白糖、碎冰糖、砂糖，糖必须是绿豆大小的碎块；另外糖的分量一定不能太少，不然你会发现炒不起来；炒制的过程中，可以先大火，等糖融化后，转中火，并随时注意油温，等糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，可以迅速加入开水搅匀，也可以直接加入已经煸热的主料。 |
