| 这是澳门化皮烧肉？长相难看啊！俺也感觉难为情。但是，咱契而不舍，好好学习，天天向上呐，在一个多月内做了2次，成品也见证了俺的进步。以前吃过“澳门化皮烧肉”，极好吃，但也贼贵，碟上摆着就那么几块，竞收了咱120大元！为将此菜加入年夜饭的菜单，而且是第一次做，只许胜不许败！于是，提前了半个月准备，光跑菜市，就用了4天，就是选一块达到要求的，四面见方，四边都要看见夹层瘦肉的五花肉！然后每一步骤都要求严谨，务求达到做“澳门化皮烧肉”要求的规范：煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉。做出来的半成品也算“合格”，但斩件上碟，真的让俺无地自容，嘻嘻，“老干部遇到新问题”了，后来再做一次时，对烧肉的斩件技巧，也得到提高。唉，想做好菜，也得要有个经验积累的过程，不可能是一蹴而就。而且，与店家做的澳门化皮烧肉比较，才知道，它为什么这样矜贵！像俺用750克的肉，做出来，再按店吃的成品一样，剔除了边角料，真正可以摆上碟的，没几块！但这个菜真的好吃，就算是俺第一次做，自吃一部分外，第二天，拿到岳母家中“朝贡”，再吃时，一抢而空！回炉之后，那皮儿还是脆脆的。这菜不能因咱斩件的手艺不好而埋没了它的光辉，真的好吃，用腌料品种极少，做工也很简单，就是用时较长，有时间的朋友，不妨一试。 |
【食材与调料】
【主料】五花肉750g |
| 【辅料】烧烤竹签6支，五香粉5g，食用碱粉3g，盐10g，花生油少许 |
【制作步骤】
 | 1.挑肉：说是要挑“挑骨花肉”，是五花肉中联结排骨位置那部分肉，俺也不知道怎么选，但挑的时候，特别交待肉档，要选这块肉的，在图上也看到了，分离连结肋骨时产生的坑纹，也是四面见到夹层瘦肉的。 |
 | 2.“煮”工序：将挑好的五花肉清理干净后，冷水入锅内，小火烧水，将肉煮至7~8分熟。 |
 | 3.然后捞起肉块，放入清水中，冲漂过冷，再用干净的抹巾吸干水，备用。完成了“煮”的工序。这块肉有点过熟了，已经是9分熟啦。 |
 | 4.准备好食用碱粉，五香粉、烧烤竹签和捆成一扎的牙签。 |
 | 5.烤制750克肉块要用到的食用碱粉和五香粉示意份量。 |
 | 6.“松针”工序：用捆绑成把的牙签，在皮上扎出无数的小孔，孔扎得越密，将来成品的就越酥化。第一次做时，用的是木制牙签，牙签头容易变钝，扎的深度可能不够，第二次改用竹制牙签扎制，深度及密度都比第一次要好，成品的口感要比第一次好多了。完成了这一工序。 |
 | 7.“受味”工序：在完成6后，用刀将扎孔时渗出在皮上的浮油和肉汁刮干净，将食用碱粉倒在皮上，用指腹在皮上揉抹均匀，直至它溶化渗入皮下。 |
 | 8.稍等片刻，会有肉汁及浮油涌出，用刀将渗出的肉汁及浮油刮干净。 |
 | 9.这是刮后的表皮状态。 |
 | 10.将盐倒在皮上，用指腹抹匀直至盐溶入，后将渗出的浮油及肉汁刮干净。 |
 | 11.然后将肉块反转，皮面向下，间隔约2厘米宽，将肉块拉刀切至皮下约0.5厘米处，不要切断，如图所示。 |
 | 12.用指腹，沾上五香粉，在每一切面，都涂抹均匀；然后用同样手法，沾上盐涂抹，揉搓将盐溶入肉中。这完成了“受味”工序。 |
 | 13.“定形”工序：如图所示，先平行均间隔，在切开的肉块上插入竹签，用厨房剪剪断多余部分竹签。 |
 | 14.再在肉块的对角线方向，交叉插入竹签，剪断多余露出的部分。 |
 | 15.整理好定形的肉块，防止肉块在烤制过程中变形。 |
 | 16.将定形后的肉块架起，自然风干肉块水分并入味2小时以上。俺是早上先做好上述的工序后，放置到下午做晚饭时间，在冬季，空气干燥，风干效果好，不用风扇吹干，入味时间久，成品的也算是腌透了。完成了“定形”工序并入味。 |
 | 17.“纳焦”工序：取适当大小面积的铝箔，对折成双层，如方碗状，紧贴着16风干后的肉块，包裹起来，仅裸露肉块的皮面，并置于烤盘中，如图所示。 |
 | 18.将盛放有肉块的烤盘，放入烤箱的上格，将温度设置到最高温度（俺的烤箱最高温度为230度），上、下加热，烤制时间约30~40分钟（具体时间，要看肉块表皮的烤焦程度为准），这时会听到烤箱内的肉块传出轻微的，似水下落至沸油的“噼啪”声，表皮有呈略微的黑焦状态时，取出，完成“纳焦”工序。 |
 | 19.这是刚从烤箱内取出，完成了“纳焦”工序的肉块状态。 |
 | 20.如图所示，用小刀在铝箔边框切开一个豁口，一切到底，让藏在铝箔内的油和肉汁流出泄尽。油和肉汁不要倒掉，收集起来，用来焖笋干之类菜式，味道一流啊。 |
 | 21.“刮焦”工序：待油和肉汁流尽之后，肉块稍凉，用小刀将表皮焦黑，起泡凸起不平刮除，完成“刮焦”工序。 |
 | 22.这是完成“刮焦”工序后，肉块的表皮状态。 |
 | 23.“回炉”工序：在完成刮焦工序后的表皮，刷上一层花生油，然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干取出，烤箱的温度不变，时间约10分钟。此过程要勤观察，不要重烤糊焦了。这完成了“回炉”工序。 |
 | 24.取出烧肉稍凉后，抽出定形的竹签，就可斩件上碟了。配置蘸酱：（A）绵白糖、（B）海鲜酱。 |
 | 25.装碟，稍加整理，即成。这是俺第一次做的成品，也是今年年夜饭用的“澳门化皮烧肉”。 |
 | 26.这是俺第二次“澳门化皮烧肉”的成品，比第一次做的，好看多了，咱也是天天在进步呢，做美食，是没捷径可走，唯有多做，才能积累经验做得好。 |
 | 27.店吃的成品之一，可见，它是剔除了边角料后斩件上碟而成，所以，在“心情故事”中有提到，一块半成品斩件之后，能上碟的，真的没几块了！这一碟的表皮有用酱汁处理过的。 |
 | 28.店吃的成品之二，据自己做过2次烧肉情况，看它的皮，这一碟成品是没涂酱汁烤制的。 |
【澳门化皮烧肉做法小贴士】
| 小贴士1、在步骤2中“煮”时，绝对不能过熟，这一次做的，已经是过熟了，在后面的“松针”工序中容易皮肉分离。按经验观察，煮时那块肉稍微转色，就可以捞起过冷了。 2、在步骤18中，肉块在烤制之前，要先垫平，要不会让表皮起焦程度不均匀，影响了成品最后的化皮质量。 3、步骤16中的肉块风干是影响表皮酥化的因素之一，一定要风干水分，如上潮湿的天气，要用风扇去吹干，要不，制出的烧肉水分含量过高，放久了，表面很快就回软，影响了口感。 4、食用碱粉不要放多，以免表面有苦味。 |
