| 先说说何谓调温吧字面意思温度的调节，换言之就是要变换温度，制作truffes巧克力或者倒入模具中凝固的巧克力时，单单融化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的，那是因为整个制作过程的调温是必要的，这是因为巧克力中含有大量可可脂，而可可脂总共有6种不同的结晶体，从16℃到35℃在不同的溶点时结晶体会有所变化。如果不是在最佳状态下凝固成结晶体的话，调温巧克力的凝固时间会延长，变成没有光泽又粗糙的表面，再放置2-3天，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点，所谓的“Bloom白霜现象”便会产生。此外，不经调温或者调温不好的灌注模具巧克力脱模也困难，而且会失掉凝固，收缩，光泽三个特点，这也就是我们为什么在商场看到的巧克力光泽很好，而在自己家就没光泽的原因调温巧克力，一般是couverture Chocolat, couverture在法语中指毛毯，有包覆物的意思，也相当于英语的cover，换言之，调温巧克力一般做为外壳来用，或者用来做一些巧克力装饰调温一般是在大理石台上，但也可用锅子，菱子牺牲了吧台，哈哈，每次都是抹了一吧台的巧克力，嘿嘿 |
【食材与调料】
| 【主料】调温65%黑巧克力245g，调温72%黑巧克力250g |
| 【辅料】香草荚一个，淡奶油125g，黄油25g，可可粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.奶油+香草荚煮沸 |
 | 2.65%巧克力切碎放在盆里 |
 | 3.倒入巧克力里搅拌均匀 |
 | 4.加入黄油搅拌均匀 |
 | 5.换成打蛋器继续搅拌，目的是让巧克力和黄油乳化 |
 | 6.具有光泽并且有一定质感，这个照虚了，凑合看吧 |
 | 7.倒入方形模具中，用刮刀磨平， |
 | 8.放量凝固， |
 | 9.切块， |
 | 10.大小一致即可 |
 | 11.取适量72%巧克力 |
 | 12.隔水融化，看到有1/3融化便拿出来， |
 | 13.用余温融化其他的，融化温度为55℃左右 |
 | 14.取2/3倒在吧台上，用刮刀将巧克力推开，刮拌，但是不能混入空气，当巧克力温度变为27-28左右时迅速刮会盆内，将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均，再隔水加热到31-32即可， |
 | 15.调温之后的巧克力用刮板粘一下，边缘光滑油亮 |
 | 16.然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力 |
 | 17.稍微放一分钟，让巧克力皮凝固 |
 | 18.沾上可可粉 |
【方块松露巧克力做法小贴士】
| 调温巧克力温度： 融化55-55℃ 冷却27-28℃ 调温31-32℃ 冷却10-18℃ |
